Yemek yazarımız bu hafta maydanozun Roma’dan Bizans’a, Bizans’tan Osmanlı mutfağına yolculuğunu yazdı. Ve en garip adlara sahip yemekleri…
Yunan yemek yazarı ve aşçı dostum Atinalı Georgia Kofinas zahmet etmiş bana eski Yunan ve Bizans mutfağına dair bir hayli iddialı bilgi veren bir kitap göndermiş. Kitaba göre neredeyse her yemeği Bizans mutfağına maletmek gerekiyor. Olsun varsın…Yeter ki söylenenin bilgiye dayanan temelleri olsun… Birçok mutfağın birbirinden bağımsız olmadığını düşünürsek kuşkusuz her mutfaktan öğrendiğimiz ve öğrettiklerimiz var.
Kitaptaki konulardan biri Türk mutfağında çok kullanılan maydanozun Bizans mutfağında ne derece önemsendiği hakkındaki makale. Kitapta bu konuya giriş bir Yunan halk ezgisinin sözleri “Odysmos ki basilikos kai to makenodisi” ile yapılmış. Kelimeleri karşılıkları “nane, tatlı reyhan ve maydanoz”… (Ezgide "bunlardan hangisi çok daha aromatik" diye sorulurmuş.) Burada "makenodisi" olarak adı geçen kokulu ot bildiğimiz maydanozmuş… Adı o zamanlar "makenodisi" imiş maydanozun.
Etimolojik bilgiler hem öğretici hem de eğlendirici oluyor. Modern Yunan mutfağı’nda bugün maydanoz çeşitinin “petroselinum crispum” çeşiti olması Bizans mutfağında bu bitkinin farklı çeşitinin kullanılmış olduğuna dair kanıtmış… Zira maydanoz türünün sayısız çeşidi var. (Latince adlarıyla başınızı şişirmeyeyim. Bak: Google) Ancak makedonodisi olarak adı geçen maydanoz çeşidi türünün en alası olarak nitelendirimiş o zamanlar. Ünlü fizikçi Galen’in bile maydanozun bu çeşitinin üstün vasıflı olduğuna dair yazısı var… Makedonya’nın sadece küçük bir bölgesinde yetişen bu maydanoz zamanında o denli ün salmış ki, başka maydanozları bile satarken, olsun olmasın, makedonisi diye lanse ederlermiş…
Geçelim Roma mutfağına. Milat sonrası birinci asırlarda yaşamış olan ilk ve ünlü gurme Apicius tariflerinde maydanoz için “petroselinum” Latince adını kullanır ki; zaten maydanoz birçok batı diline bu isim ya da benzeri şekilde geçmiştir. İtalyanca persemelo, Fransızca persil, İngilizce parsley, vs… Türkçe maydanoz ise kitaba göre “ma(y)gdanozun Arapça ve Türkçe’den dönüşerek kullanılan hali. Yunanistan’da, günümüzde de makedonisi yerine “madanoz” denir maydanoza. Makenodisi dönüp dolaşıp ülkesine "madanos" olarak geri dönmüş…
Değişen etkin kültürler çerçevesinde (buradaki örnek Osmanlı kültürünün yaygınlaşması) makenodisi tabiri gözden düşerken İtalya’da hâlâ kullanılan bir yiyecek adı. İtalya’da da meyve salatasına “macedonia” (maçedonya okunur) deniyor. Bunu da ayni kitabın yazarı Arap ve Türk Mutfağı’nda yapılan bol maydonozlu karışık çokcası da bizim tabouleh olarak bildiğimiz salataya atfediyor. Zamanla sebze meyve birbirine girmiş ve adına orta karar bir bilgi ile anlam veremiyeceğimiz yemek tatlı adları ortaya çıkmış. Oysa Çinde yapılan “daldaki karıncalar” adı verilmiş bir makarna birebir bu yemeği tanımlar aslında. Bu yemek ince çekilmiş kıyma ile ince makarnadan yapılır. Bizde domatessiz yapılan kıymalı makarna misali. Kıymayı ince çektirir tavada iyice ufalarsanız ayni görüntüyü elde edebilirsiniz…
En tuhaf yemekse adlarından biri İngilizlerin Welsh rabbit (Gal tavşanı) dedikleri kızartılmış ekmek üzerine yerleştirilen dilimlenip süt, beşamel hatta bira ile karıştırılarak ekmek üzerinde kızartılan peynir. İngiltere’de popüleritede ilk sırayı alan bu çeşitte, bırakın tavşan etini hiç bir hayvanın eti yok. Etimolojisi için bir konsensus olmasada benim aklıma yatan açıklama, Galler bölgesindeki aristokratların, avdan elleri boş döndüklerinde şatolarında yedikleri, atıştırmalık kıvamında bir yiyecek olması…
Türk mutfağına dönersek ilk akla gelecek çeşit imambayıldı. Kimi imam çok pintiymiş, kullanılan zeytinyağını görünce bayılmış der, kimileri de tadını çok beğendiğinden..Bana kalırsa lezzetli yapılırsa kim olsa bayılır ama imamın bayılması yemeği kuşkusuz çok daha ilginç kılıyor! Kadın göbeğinden tutun da vezir parmağına kadar uzanan sayısız tatlı adı kuşkusuz orjinal isimler ve kökenleri konusunda rakip tanımaz… (Köpoğlu gibi iştah kaçıran yemek adlarını ise hatırlamak bile istemiyorum. )