“Yine mi Yemeğinle Oynuyorsun, Evladım?”

Geleneksel “La Semaine du Goût/Lezzet Haftası”nda Fransız esintisinin İstanbul’a getirdiği Marc Bretillot için, bir “yemek tasarımcısı”ndan çok hevesli bir “gastro-mucit” olduğu iddiası yerinde olur.

“Karşı masada gürültüyle içkisini yudumlayan Asyalı bir kadın oturuyor. Kadın içtikçe içiyor; nasıl bu kadar çok içebildiğine şaşırıyorum. Onun yanındaki masada ise bir çift var; Vieux Madère’lerini bitirmiş, tatlı sipariş ediyorlar. Garsonun getirdiği tatlı, yoğun bir zencefil ve çikolata kokusuyla yanımdan geçerek masalarına konuyor. Tabaklar silinip süpürülüyor. Kadın başını tabağından kaldırdı ve bir an için bana baktı. O kadar çok ses, koku ve görüntü var ki başım dönüyor. Garsonu çağırıp yerimin değiştirilmesini istiyorum. Gürültü durdu: Asyalı kadın nihayet içmeyi bırakmış. Daha da şaşırıyorum.”*

Şık bir restoranın yumuşak ışıklı kalabalık salonunu hayal ederken, girdiğiniz mekân ekranlar, metal iskeletler ve floresanlarla aydınlatılmış havada asılı nesnelerle dolu bir laboratuvarı andırıyor. Steril laboratuvarın steril masalarından birine, kucağınıza aldığınız maneviyatınızla birlikte oturup kök zencefilli çikolata mousse’unuzu yemeyi bekliyorsunuz; oysa hikâyenin ve oturduğunuz masanın, bir yerleştirmenin (Dialogue au FRAC) bahsi olduğunu kavramanız geç olmuyor. Ve yemek başlıyor! Tabaklar geliyor ve öğrenilmiş olan ile keşfedilen üst üste biniyor, kendinizi bırakıyorsunuz, yemek sürüyor, tüm duyumlar birbirine karışarak hedonik bir girdaba dönüyor: “Affedersiniz, bizim de yerimizi değiştirebilir misiniz?”! Fransız yemek tasarımcısı Marc Bretillot’un, Reims’teki Çağdaş Sanat Müzesi’nde (Fonds Régionaux d’Art Contemporain/FRAC) sergilenen işleri kullanarak yarattığı kurgu, kendi deyişi ile “gustatif bir yorumla, işlerin yeni bir algıda kavranışını sağlıyor”.

Marc Bretillot için bir “yemek tasarımcısı”ndan çok hevesli bir “gastro-mucit” olduğu iddiası yerinde olur; bilime, görsel sanatlara ve tasarıma temas eden gastronomik deneylerinin kıyısını kestirmekse oldukça güç. “Yemeğin, beş duyuya birden aynı anda hitap ettiği” çıkış noktası ile Bretillot, merceğine aldığı duyuları muazzam bir ritüelde kurgulayarak, çarpışmalar ve dönüşümlerle “yiyici”ye haz dolu keşifler yaratıyor. Ses tasarımcısı Philippe Chatelain ile birlikte Lorraine usulü kiş reçetesini icra ederken sundukları “ses-tadımı/sound-tasting”, ya da Araguani çikolatası ve XO konyaktan bir kitabı andıran, “sayfaları bir bir çevrilirse, sekansiyel bir zevk sağlayacak” sonbahar ışığı gibi yaratılarının deneyimi, ilginç ve heyecan verici. Deneyimin ötesinde ise “yiyici”, oyunbaz davetlerle rolünden çıkarak üretime bizzat dahil oluyor; birer performans olarak nitelendirilmesi mümkün etkinliklerde Emmental peynirlerini seslere, makine hareketini kendi yemeğine, hatta aşçıyı kendisine ve kendisini aşçıya çevirerek bir icracıya dönüşüyor. Bretillot için ritüel, yemeğin, dolayısıyla da insanın doğası; “bu yüzden mutfak, mutfak ve mutfak,” diyor.

“Lezzet, bilgilerin üst üste binişidir,” diyen Fransız tasarımcının öğretilmiş doğruları alaşağı eden işleri, tasarımcı-kullanıcı/sanatçı-izleyici/aşçı-yiyici ilişkilerde yarattığı kırılmalar açısından da ilgiye şayan. Mutfaktaki ve tasarımdaki hegemonya, pazar ve kimlik sorunlarından kurtulmak için “yemek tasarımı” üzerinde çalıştığını söyleyen Bretillot, tasarımın çözme yetisinin, mutfağın evrenselliğinin, araştırmanın motivasyonunun ve sanatın sağladığı özgürlüğün bu alanda bir araya gelebildiğini belirtiyor. Birer “arayüz” niteliğindeki işler Lewis Carroll’un Aynanın İçinden/Through The Looking-Glass öyküsü, noel ayini ya da “havuç ve tavşan” miti gibi hikâyelerden yola çıkan poetik yaratılar oldukları kadar, doğası gereği işlev kaygısı taşıyan tasarımlar; sıcak hava balonlarında sunulabilir tabaklar ya da Grande Epicerie de Paris’in meşhur tatlılarının yeniden kimliklendirilmesi gibi “düello”larda bu kaygıyı açıkça okumak mümkün. 

Yemek tasarımının “yenilebilir kompozisyonlar yaratmak”tan ibaret genel algısında, Marc Bretillot’un yapı-bozum ile deneyim tasarımı arasında bir yerde konumlandırılabilecek işlerini sahnede görmek heyecan verici. Bu alışıldık dışı pratiğinde, Bretillot’un Paris’te aldığı güzel sanatlar ve cam üretimi eğitiminin, ve ardından gelen mobilya ve aydınlatma tasarımı eğitiminin etkileri şüphesiz. Reims Sanat ve Tasarım Yüksek Okulu’nda malzeme bilgisi dersi vererek başlayan kariyeri, 1999 yılında “yemek tasarımı”nın ayrı bir derse evrilmesi ile yeni bir yola giriyor ve böylece, Fransız tasarımcının deyişi ile “poetik gastronomik hazlar sunan tasarımlar”ının hikâyesi başlıyor.

“Tasarım, yalnızca tevazu ile üretilebilir,” diyen Marc Bretillot alçakgönüllülükte diretse de, ritüelleri ve rolleri ile araştırmalarının, geleceğin yemeği ve “yiyici”sine dair yeni ufuklar yarattığı açık. Bilimin koluna giren son tasarımlarından, biyomedikal mühendisi David Edwards ile birlikte yarattığı “gustatif bulut dokusu” WHAF’te yiyecekler, ultrasonik dalgalarla dönüştürülmüş gaz fazı ile akciğerlere çekiliyor ve emilen mikro-partiküller yeni aromaların deneyimlenmesine imkan tanıyor; bu şekilde kahvenin daha önce farkına varmadığı aromalarını duyumsadığını söyleyen bir barista, WHAF’ı geliştirmeye başlamış bile. Kendi deyişi ile “yeniliği, en zor mutfakta kabul ediyor”sak da, disiplinler arası sınırların belirsizleştiği bugünün gıda, tarım ve tasarım arayışlarında Milano’da gerçekleşecek “Gezegeni Beslemek/Feeding The Planet” temalı Expo için geri sayım başlamış iken, Bretillot’un çalışmalarının arz ettiği önem, daha da anlam kazanıyor.