Şef olmak tamam da şefler hakkında yazı yazmanın kriterleri nedir? Atak Üçyıldız bir mekanı yemekleriyle birlikte değerlendirirken yola çıktığı kriterlerini açıklıyor ve önemli bir öneride bulunuyor…
Günümüz medyasında popüler yemek yazıları Tuğrul Şavkay’la başladı. Ondan öncesinin geçmişi Evliya Çelebi gibi seyyahlara dayanmakta ise de bugün konumuz yemek eleştirmenleri, yazarları… Nereden bu konuya geldik diye soracaksınız…
Geçenlerde saygı duyduğum şef Murat Bozok bir tweet attı: “Bazı 10 iyi restoran listelerine baktığımda, hazırlayanın taş çatlasa hayatı boyunca15 farklı restoranda yemek yediğini düşünüyorum”. Bunun üzerine harekete geçtim. Son bir senelik tüm listeleri ve yemek yazılarını bulmaya çalıştım. Gördüğüm manzara Bozok’un söylediğinden de kötüydü.
Oysa Amerika ve İngiltere başta olmak üzere, Batı’da yemek eleştirmenlerinin yüzünü bilen yok. Ortalıkta dolaşmıyorlar. Rezervasyon yaptıracakları zaman sahte isimler veriyorlar. Aynı mekana en az üç dört defa gitmeden yazı yazmıyorlar. Hesabı kendileri ödüyorlar ve davet-lansman toplantılarını kabul etmiyorlar.
Bu prensiplerin çoğunu ben yazı hayatıma başladığımda o zamanki yöneticilerim tarafından uygulamam konusunda eğitilmiştim ve bugüne kadar uyguladım. Kötü bulduğum mekanları yazmıyorum. Sanırım farkındasınız… Ayrıca süreklilik üzerinde çok duruyorum…
Kurucu şeflerin mekanlarını yakından izliyorum. Yazılan yerin konseptini ve hedef kitlesini belirlemiş olması benim için çok önemli.
Küçük ve yerel çalışanlara saygım sonsuz ve desteklenmeleri gerektiğine inanıyorum. Bunlar benim kriterlerim ama ne yazık ki son yıllarda birçok yazının ne kriterlerle yazıldığı anlaşılmıyor. Hele o listeler… Neye göre hazırlanıyor?
1888 yılında açılmış Hacı Abdullah Lokantasına gidip, etin şarapla marine edilmesini tavsiye etmek nasıl bir eleştiri! Yeni açılan her mekana güncel ve “Beyaz Türk” olduğunu ispat etmek uğruna basın bültenleri üstünden yazı yazmak nasıl oluyor? Anthony Bourdain gelmese sokak yemeklerimizi kimse yazmayacaktı ki hala yazan sayısı çok az. Unutulan çok önemli bir konu var, sosyal medyada tüketici artık kendi mekanlarını yazıyor ve fotoğraflıyor. Bu yeni medya ile yeni yemek guruları o anlı şanlı gazetelerin ve televizyonların önüne geçti bile. Bu arada Tuba Şatana ismini herkese öneriyorum, sosyal medyada ve web sitelerindeki önerilerini dikkate alın derim.
Gelelim şefler konusuna, bu hafta 11 Leblon’un kapanışını Arda Türkmen duyurdu.
Kurucu şef olarak mekanı terk etmek çok zordur. Arda şef yoluna Karaköy’de Forneria adlı mekanında devam edecek. Genç şeflerin önünü bence Mehmet Gürs, Murat Bozok ve Şemsa Denizsel açtı. Bu üçlünün en önemli özelliklerinden biri yerel malzemeye verdikleri değer ve izini sürmeleri kadar öğrenmekten kaçınmamaları geliyor. Bugün onların izinden giden Civan Er, Cihan Kıpçak, Üryan Doğmuş ve Emre Şen gibi genç şefler var.
Yemek zevkinin kişisel olduğu bir gerçek, herkes annesinin pilavının ve dolmasının güzel olduğuna inandırılarak büyür ve bu konuda herkes eleştirmen olduğunu sanır. Benim naçizane bir tavsiyem olacak bu konuda… Artık kriterlerin oluşturulması için Mutfak Dostları Derneği bir çalışma yapsa, başkanlığa gelen Zeynep Kakınç hanımefendi bu işe bir el atsa diyorum.