"Ah mirim biz Yanyalı Fehmi’ye gidelim. Biraz nostaljinin kimseye zararı olmaz, İstanbullu olmanın tadı…"
Yemek yazılarına Tuğrul Şavkay yönetiminde çıkan bir dergiyle başlamış bendenizi, Sanatatak öylesine zorladı ki bana ve yazılarıma katlanmak zorunda kalacağınızı baştan söylemek zorundayım.
Bendeniz, Atak Üçyıldız; ayıptır söylemesi biraz eski toprak sayılmaktayım. Gözümü ilk açtım Atlantik Büfe ile tanıştım. Sosisli sandviçinin tadını unutmam; meyhane pilavı meşhurdu ama o sıralar benim ilgi alanıma girmiyordu. Sene kaç diyeceksiniz? 1965 sonrası… Emek Sineması sokağının başında PanPan vardı… Neyi meşhurdu derseniz? Ben, kır pidesi derim. Yeni Melek Sineması’nın karşısındaki büfede de ilk hamburgerlerimi yedim. Şimdi o güzelim hamburgerlerin sahtelerine “ıslak hamburger” diyorsunuz.
Neden böyle bir girizgâh yaptım? Çünkü nostaljik yerlerle başlamak istiyorum. Kadıköy ile başlayalım; çarşıya, Osmanağa Camii tarafından “Yanyalı Fehmi” Lokantası ile girelim. “Lokanta” diyorum; dikkatinizi çekerim esnafını kaldırıyorum… Esnaf lokantası dediğinizde çeşitler bellidir: İki çorba, kuru fasulye, sebzeli-etli yemekler, pilav ve bir veya iki tatlı ki bunlar ev/sanayi usulü yapılır; masalar sıkışıktır, oturma düzeni tabldottur. Oysa Yanyalı’da düzen lokanta düzenidir. 1954 yılından beri aynı yerdedir ve zaman içinde dönemsel eklemelerle dekorasyon tuhaf bir hale gelmiştir. Örneğin 1970’lerin seramikleri ile 1980’lerin seramikleri yan yanadır. Arka bahçenin üzeri kapatılmıştır. Burada bulunan havuzun su sesi ana temayı oluşturmaktadır. Kitsch mi? Olabilir; ama tam da kitsch kavramı gibi kendi kendine oluşmuştur…
Bence bu mekân 20. yüzyılın özeti gibidir. Tarihi açıdan bakıldığında Yunanistan’dan göçen bir aile var. Saraydan gelen mutfak çalışanları var. Vakti zamanında Beyoğlu ve Sirkeci’de şubeleri varken Varlık Vergisini ödeyemedikleri için çöküş devri var. Değişmeyen tek şey yemeklerin orijinal reçeteleri ki füzyondan önce geldiğine inananlardanım.
Son yıllarda yapılan yorumlarda pahalı olduğuna dair çok yorum var. Evet pahalı; çünkü malzeme iyi seçiliyor. Yağlar konusunda hassaslar, et konusunda titizler. Üçüncü nesil iş başında; vur kaç yapalım derdinde değiller. Süreklilik bir lokanta için çok önemli: Her gittiğinizde beğendiniz aynı tatta olmalı, kuru köfteniz nefasetini korumalı. Patronun gözü, siz görmeden tabağınızı görmeli. Bütün bunların bir bedeli olduğunu da unutmamalıyız.
Gelelim benim Yanyalı ritüellerime. Önce babadan kalma dost Musa Kılıç ile göz göze gelinip, selamlanılacak, ardından kapı girişindeki yemekler adeta bir tablo gibi seyredilecek. Sonrasında masaya oturulup kararsız kalınmış gibi olup sipariş başlayacak. Yarım kadınbudu köfte: Rejimde olunsa bile değişmez; artık böylesini annem bile yapamaz oldu. Sonrasında beğendili tas kebap… Masaya bir de Özbek pilavı isteyip tadına mutlaka bakarım. Aklımda dolmalar kalır ama utanırım. Tatlılar yan tarafta; artık iyi ki göremiyorum ama helva ve peynir tatlısı hep aklımda… “Eh olan oldu!” deyip helva ısmarlamaca. Musa Bey gelip beni durdurur çay-kahve; onu bile korkutuyorum sanırım tok evin aç kedisi olarak. Bu benim listem. Her gün 100 çeşidin olduğu bu lokantayı seviyorum. Bana geçmişimi hatırlatıyor: “Bir zamanlar İstanbul vardı” dedirtiyor. Sokağın ilerisindeki Çiya ile karşılaştırılması ise üzücü…
Görsel 1: yemekgezgini. blogspot.com
Görsel 2: tatilgezegeni.blogspot.com
