Fransız Devrimi’nden film festivallerine, eski ziyafet sofralarından yeni dönem sofistike lezzet arayışlarına tuzlu bir bakış.
XVI. Louis’in tuza koyduğu yüksek vergi Fransız Devrimi’ne yol açtı. Bu açıdan bakınca tuzun dünya tarihinde çağ kapatıp çağ açmaya muktedir bir madde olduğunu söyleyebiliriz.
Uğruna savaşların bile yapıldığı tuzu sadece yiyeceklere tat katan bir madde olarak düşünmeyin. Tuz aynı zamanda doğal bir koruyucu. Buzdolaplarının mutfaklardaki yerlerini almalarından yıllar ve yıllar önce, kalın tuz tabakalarıyla kaplanan etler uzun süreler muhafaza edilebiliyordu. Tuz, uzun ömür ve dayanıklılığın sembolüydü. Rüyada tuz görmek bile bu şekilde hayra yorulurdu.
En saf ana babanın, güneş ve denizin çocuğuydu tuz. Kolay elde edilmiyordu, hatta Çin’de tuzdan değerli olan tek şey altındı. Bütün bunlar geride kaldı. Artık mutfaklarımıza giren, sofralarımıza gelen tuz ,tek kanallı televizyon döneminde reklamlarını ezberlediğimiz "akar, akar, akar, Billur tuz" değil sadece.
Trüflü tuzlar var örneğin. İtalya’ya giderseniz mutlaka alın, hatta mümkünse trüflü Himalaya tuzunu bulun. Yoğun trüf aroması eklenen yumurtalar, kırmızı etler ve makarnalar bambaşka oluyor. Patlamış mısır ve patates kızartması bile bu tuz sayesinde boyut atlıyor.
Artizan kahve ve ekmekler tamam da tuzun da artizi olur muymuş demeyin! Şefler tarafından "tuzların havyarı" kabul edilen "fleur de sel/ flower of salt" , Hindistan’ın siyah Kala Namak tuzu ( özellikle vegan şefler sebze yemeklerine yumurta tadı eklemek istediklerinde kullanıyor), Avustralya’nın şeftali renkli Murray River tuzu, Bali’de içi oyulmuş palmiye kütüklerinde deniz suyunu buharlaştırarak geleneksel yöntemlerle elde edilen nadir Bali tuzu, kristalleri piramid şeklinde olan Kıbrıs tuzu, Hawaii’nin arındırılmış kil içeren kıpkırmızı tuzu ve Fransa’nın rafine edilmemiş gri tuzu… Artizan tuzlar liginin yıldız oyuncuları bunlar.
Eski ziyafet masalarında tuzun uzağında ya da yakınında oturmak sosyal seviye göstergesiymiş. Tuza en yakın oturanlar, mevkisi en yüksek olanlarmış. O mühim şahıslar aşağıda bahsedeceğim iki çeşidi daha duysaydı, kendi oturdukları ziyafet sofralarındaki tuzlukların ne kadar da sıkıcı olduğunu anlarlardı.
İlki, içinde yıllarca Chardonnay şarap bekletilmiş meşe fıçılarda tütsülenerek elde edilen nadir bir tuz, diğeri ise kızılağaç dalları üzerinde tütsülenerek kahverengimsi bir renk alan Pasifik tuzu… Tabii ki bu efsane güzellikler pişirme aşamasından ziyade yemeğe son dokunuş olarak değerlendiriliyor.
Geçtiğimiz senelerde Amsterdam’da, Budapeşte’de, Edinburgh’da festivallerde ödül alan dökümanter film "My Name is Salt ", Hintli bir ailenin dünyanın en beyaz tuzunu üretmek için verdikleri çabayı anlatan bir filmdi. Böyle acayip bir şey tuz. Vücudumuzun ve dünyamızın yarıdan çoğu tuzlu sudan ibaret. Geçmişte insanlar en kıymetlilerini, yeni doğmuş bebeklerini, tedavi edici ve antiseptik özellikleri olduğu düşünüldüğü için tuzla ovarmış.
Hal böyle iken, bu seneki 14. İstanbul Bienali’nin Tuzlu Su’ya emanet edilmesi çok anlamlı. Erkin Koray ne demiş bir şarkısında, " tuzlu olsun, buzlu olsun, illa ki muhabbetimiz karpuzlu olsun"
Luiz Lane tavsiyesi: Bienal’de ordan oraya koştururken arada tuzlu birşeyler atıştırmayı ihmal etmeyin 🙂
