Atak Üç yıldız, bu kez Jash ile Ermeni mutfağı ziyafeti çekiyor…
‘Bana en sevdiğiniz İstanbul yemeğini söyler misiniz’ diye sordum bu hafta herkese… Cevaplar beni şaşırtmadı.
İstanbul’un yemeği de kendisi gibi karışık… Beğenilenlerin çoğu İstanbul Ermeni ve Rum yemekleriydı. Bir kısmı ise Arap kökenliydi. Birçok kişi topik dedi ya, aklıma Hamov ve Jash düştü.
Günümüz İstanbul’unda Ermeni mutfağının temsilcisi diyebileceğimiz iki marka.
Tophane’den Cihangir’e çıkmayı da özlemişim… Yavaş yavaş çıktım yokuşu… Sonra bir dönemin assolisti Susam Sokak’tan kıvrılarak Cihangir caddesine aşıma yani Jash’a geldim. Burada tatlı bir huzur var. Yıllar öncesindeki Ermeni arkadaşlarımın evlerine benzeyen dekorasyonu mu? Yoksa yaya/nine mutfağı kokusu mu? Her yerinde bir yaşanmışlık ve İstanbul kokusu aldığım mekanda en çok bakır kaplar hoşuma gidiyor. Bir zamanlar kötü melamin tabaklarla değiştirilip evlerimizden gönderilen bu hazineler… Kenardaki akordeon ise bana sevgili kuzenimi hatırlatıyor, ne şendik bir zamanlar dedirtiyor.
Önce güzel bir kara Efe yanına İstanbul’u en güzel anlatan midyeli lahana dolması geliyor. Kokluyorum dolmaları, evet yanlış okumadınız. İçinde 7 baharat, deniz yani İstanbul kokusu var bu dolmalarda. Yaptığınız yemekten eminseniz öyle dereotları ile filan kaplamasınız üstünü. Yanına incecik limon dilimleri koyarsınız ki beyaz tabakta asaleti ile dursun. Pirinçler ölmemiş, zeytinyağı tam kıvamında. Sonra iki numaralı İstanbul yemeğim tarama geliyor. Eskiden rakının ayrılmaz bir parçası olan bu güzellik ya unutuldu ya da tarifi değiştirildi. Oysa Jash’da tam kıvamında, balık yumurtaları tuzdan iyice arındırılmış, ekmek içi ve limonu kıvamında, belli ki iyi bir zeytinyağı ile kıvama getirilmiş.
Ben ve masam bir şenlik havası almaya başlıyor, huysuzluğumdan eser yok. Topik bu hafta en çok sayılan yemek olmuştu, son yıllarda nerdeyse her yerde karşıma çıkıyor ama… Topik aslında mutfakta yaratıcılık için çok da pahalı malzemeye ihtiyaç duyulmayacağının bir kanıtı. Dışı nohut ve patates ile hazırlanan hamurdan, içinin ana malzemesi soğan.
Bu soğan meselesi önemli, 750 gram nohut için 3 kilo soğanı kısık ateşte zeytinyağında en az 2 saatte yavaş yavaş tatlandırmanız lazım dikkat kavrulmayacak, karamelize olacak. Eskiden hatırlarım anneannem, bütün gün o soğanları mum gibi ateşte yavaş- sakin karamelize ederdi, ister üstüne yumurta kır, istersen zeytinyağlı dolma yap derdi.
Konuyu çok dağıttım Jash’da yediğim topik tam kıvamındaydı.
Bizim Efe yarıya inmiş, tabakları sıyrılmış durumda.
Yayamın Kabak Mücveri aklımda onu yemeden bir yere gitmem! Günlerden cuma-cumartesi ise Harisa yenmeli, buğday ve tavuk ile yapılan bu yemek için ben kitap yazarım. Menülerinde keşkek de var. Buğday kökenli Harisa ve Keşkek mutfağı sevenlerin, malzeme ile konuşmayı- dinlemeyi becerebilenlerin yapabildiği yemekler. O yüzden de son yıllarda sofralarımızda yoklar, acelemiz var hep… Yemeğin sonunda Türk kahvem ve Çevirme tatlım da gelince…
Aslında huysuz olmadığıma karar verdim.
Son yıllarda sevgisiz ve kibirli olduk, ruh halinin en çabuk yansıdığı alanın yemek düzeni olduğuna inanlardanım.
Kim uğraşıyor evinde, beyaz örtülü bir masa kurmaya, televizyonun karşısında sehpalarda tabaklarla yemek yemiyor muyuz? Bugün huysuzluk yok Atak, teşekkürler Jash.
Bir not yazayım Hamow’cular için artık Nişantaşı Süleyman Nazif Sokak’talar.