Aşk bir kimya meselesidir derler. "Kimyası tutanlar" mutlu beraberliklerinin ve yakaladıkları uyumun kalp çerçeveli pozlarını beğenilerimize sunarlar. Mutfak kimyası sayesinde de 40 yıl düşünseniz akıl edemeyeceğiniz, yakışacağını tahmin etmeyeceğiniz lezzet çiftleri ortaya çıkıyor.
İlk duyduğumda garipsediğim çiftlerden biri çikolata ve küflü peynir oldu. Gıda mühendisliğinin ve teknolojinin ilerlemesi sayesinde laboratuvarlarda yapılan aroma analizleri gurme damakların hizmetine sunuldu.
Aroma analizleri sonucunda çikolata ve küflü peynirin aroma bileşenlerinin yüzde 60 gibi yüksek bir oranda örtüştüğü görülmüş. (Hobilerini, fobilerini sevdiğin rengi, tuttuğun takımı sisteme girip internetten kendine uygun eş bulmaya benzemiyor mu bu iş? ) Çikolata ve küflü peynir tarifi son derece de basit üstelik. 100 gr kadar çikolata ( kakao oranı yüzde 70), 200 ml krema, 1 yemek kaşığı tereyağ, 1 yemek kaşığı toz şeker, 80 gr kadar küflü peynir (blue cheese) gerekiyor. Olay, sürekli karıştıtararak bütün malzemeleri eritmekten ibaret. En sona peynir kalacak şekilde sırayla, çikolata eritilip krema katılıyor, tereyağ ve şeker ekleniyor. Karıştırmaya devam. İtiraf etmeliyim ki peyniri o karışımın içine eklerken eli titriyor insanın. Hem çikolatayı hem güzelim küflü peyniri heba ediyor olabileceğini düşünüyor. Korkmayın! Peyniri de ekleyip çikolatanın içinde iyice erimesini bekleyin. Sonra bu karışımı bir kaba döküp buzluğa atacaksınız. Birkaç saat sonra çıkardığınızda birer kaşıklık miktarlar alıp top yapın ve toplarınızın üzerini bol kakao ile kaplayın. Nasıl enfes birşeye imza attığınıza inanamayacaksınız.
Teknik Üniversitede laboratuarlar zemin altı katlarda, uzun ve loş koridorların sonundaydı. Ekstraksiyon deneyinde kekikten yağ çıkaracaktık ve bütün sınıfa kekik alması için arkadaşın birini bir hafta öncesinden Mısır Çarşısı’na göndermiştik. Deney günü – lakabı Kekik olarak kalan- arkadaş koridorun ucunda gözüktü. Bütün gruplara kekiği paylaştırdı. Herkes iki saat içinde deneyini bitirip yeryüzüne çıkma telaşındaydı. Son yarım saat içinde "Kekik" el altından kekik yağı satışına başladı. Arz talep dengelerini çözmüşe benziyordu. Bu işin ticaret tarafında olacağının sinyallerini o zamandan verdi. Oysa bakın , bizim Kekik lezzetin formülünü çıkarabilir, örneğin et ve dondurmayı aynı tabakta buluşturmayı icat eden adam olabilirdi.
Beyaz çikolata & havyar
Garip ama gerçek bir diğer lezzet ikilisi de beyaz çikolata ve havyar. İngiltere Berkshire’da 3 Michelin yıldızlı restoran Fat Duck’ın şefine ait bir tarif bu. Sizi teknik bilgilerle boğmak istemem ama kısaca şöyle diyeyim. Bu malzemelerin her ikisi de yüksek oranda "amin" içeriyor. Ortak noktaları bu. İşte bunlar hep kimya. ( Üniversitede okurken hiç böyle düşünmemiştim.) Beyaz çikolatayı eritip yağlı kağıt üzerine döküp bir bıçak yardımıyla incecik yayıyorsunuz ve buzlukta düz bir zemin üzerinde donduruyorsunuz. Çıkarınca ısıtılmış bir bıçak veya bir kalıp yardımıyla ağzınıza bir defada atabileceğiniz büyüklükte diskler halinde kesiyorsunuz. İncecik beyaz çikolata diski üzerine bir çay kaşığı kadar havyar kondurup ağzınıza atıyorsunuz. Öyle hapır hupur yemek yok. Bombayı dilinizin üzerine yerleştirip ağzınızı kapıyorsunuz. Çikolata eridikçe aldığınız tatlar yavaş yavaş değişecek. Kızgın kumlar, serin sular ve fazlası.
Son lezzet birlikteliğimiz çocuk sayesinde kurtulan evlilik gibi. Ortada her iki malzemenin de elinden tutan biri var: Çikolata, kahve ve sarımsağı çikolata ile bağlayıp yenilikçi gurme damaklara sunmuşlar. Tarif yine çok zor değil. Bildiğimiz sıcak çikolataya double shot espresso ilave edin. Sarımsağın miktarını abartmamak çok önemli. Fırınlanmış sarımsağı 20 dakika kadar sütte bekletip sonra bu sütü blenderda karıştırın. Lesitin denen gıda takviyesinin de katkısıyla koyu bir kıvama gelmiş olan süt köpüğünü sıcak çikolata – kahve karışımınızın üzerine ilave edin. Önemli bir randevudan önce içilmesi uygun olmayabilir, benden hatırlatması.
Yemek pişirme tutkunu kimyager Herve This , gastronominin sadece kültür-yemek ilişkisi olarak tanımlanmasını yetersiz buluyor ve insanın beslenmesini ilgilendiren herşeyin gastronomi olduğunu düşünüyor. Herhangi bir yiyeceğin hazırlanmasının arkasındaki kimya ve fiziği de gastronomiye dahil edin diyor. Suflenin kabarması, çorbanın kaynaması, mayonezin katılaşması… Bunlar hep kimya!
