…Hristiyan mitolojisine göre şeytan cennetten çıkarken sarımsak sol ayağının izinden soğan ise sağ ayağının izinde bitmiş. Muhtemelen bu efsaneden ötürü sarımsak vampir ve şeytan kovucu büyülerde kullanılmış bu alemde…
Bugünlerde yaz gastronomisine girme heyecanını yaşamaktayım. Başta sarımsaklı cacık; ama sarımsağı bekletilmemiş, son anda dövülüp katılmış… Pişmişi cabası, son mevsimin ilk barbunya fasulyesine kattım, bol bol, yaza doğru çıkan yeni sarımsaktan olabildiğince istifade etmek istiyorum. Zira yeni çıkan sarımsak en sulu ve lezzetli halinde, henüz tadı taze taze… En ağız sulandırıcı tüketimi de Egelilerin yaptığı gibi taze yaprakla yapılan bahar sarmasını taze sarımsak dişleri ile yemektir.
Sarımsak Asya kökenli eski bir bitki. (Orta Asya ve Uzakdoğu mutfaklarının sarımsağı çok benimsemelerinin bir nedini de bitkinin cofrafi kökenleri olmalı.) Kullanılışı çok eskilere dayanan bu kimilerinin ağızlarına almadığı kimilerinin ise onsuz yapamağı sarımsağın mistik bir kimliği de var; etrafında bir mit oluşturup dini anlamlar kazanmış bir bitki. Kimi zaman kötü kimi zaman iyi anlamlar yüklenmiş bu eşsiz lezzet iksirine. Hristiyan mitolojisine göre şeytan cennetten çıkarken sarımsak sol ayağının izinden soğan ise sağ ayağının izinde bitmiş. Muhtemelen bu efsaneden ötürü sarımsak vampir ve şeytan kovucu büyülerde kullanılmış bu alemde. Aynı amaçla sarımsak pencerelere asılır bacaların içine sürülürmüş.
Garip ama doğru. Aslında adı çevrede Sarımsaklı olarak bilinen Ula’da da evlere kötülüklerden koruması, nazara karşı, sarımsak asılır. Bu muhtemelen bir Orta Asya ödeminin alışkanlığının günümüze taşınması. Buna ilişik olarak mı bilinmez; Türklerin daha Orta Asya yaşamlarında sarımsağa olan düşkünlüklerinin bir örneği de Türkmenlerin pişmesine yakın pilavın içine en az üç baş sarımsak koymasıyla da belli. Hinduizm ile Caynizm ise seksüel iştahı kamçıladığına inanıldığından, özellikle Hinduizm’de dinsel törenlerde sarımsak kullanılmazmış. İslam dinine atlarsak, Peygamber Muhammed’in bir hadisine istinaden ancak başkalarını rahatsız eder düşüncesiyle camiye gitmeden önce sarımsak yememek gerekiyor.
Sarımsağın tansiyon düşürücü gibi yararlarını sağır sultan duydu. Ayrıca bağırsak kanserini önleyici olduğu sağlık kuruluşları tarafından onaylandı ama bunun için ne miktarda sarımsak tüketilmesi hususunda henüz bir belirleme yok… Fazlaca tükelmesinin tek sakıncası ise bağırsaklarda stresli bir durum yaratması. Ancak aklıselimi olan herkes her çok tüketilen yiyeceğin aynı şekilde stres yaratacağını bilir.
Sarımsak her ne kadar gastronomi alanında baharat olarak tanımlanıyorsa da esasında bir sebze. Allium sativum ailesinden olarak pırasa, soğan ile frenk soğanı ile akraba. Aynen soğan gibi parçalandığında içindeki allicin’den ötürü koku çıkaran sülfür bileşimleri oluşuyor. Bunlar bitki hakkında genel bilgiler ancak bizi ilgilendiren yemekte sarımsağın ne hale geldiği. Öncelikle sarımsak çiğ olarak kullanıldığında çok daha kokulu ve lezzeti daha güçlüdür. Pişirildiğinde ise koku ve tat olarak çok daha yumuşak hale gelir. Sarımsak Asya’dan Avrupaya atlamış ve büyü müyü derken Akdeniz ülkelerinde sarsılmaz bir yer edinmiş. İspanya’dan başlarsak en ünlü halk çeşiti gazpaço, sarımsaksız olmaz. Geçelim Güney Fransa’da Provence’a.
“Ailoli” denilen sarımsak köpüğü çeşni olarak birçok yemeğe eşlik eder. Balık dahil haşlanmış ya da gril edilmiş sebze çeşitleriyle verilir. Aynı sarımsak sosu “alioli” olarak İtalyan ve İspanya mutfaklarında bulunur (Harflerin yeri değişir ama tertip ve tarif aynıdır.) Buna yakın bir lezzet vericiye de Makedonya’da ve Halep’te rastladım. Halep’te “ful“ denilen halk yiyeceğinin baş lezzetlendiricisi… Bunları yerken veya hazırlarken sarımsağın ne kadar muhteşem tadı olduğunu bir kez daha keşfettim. Ve ne yazık ki kah kokusundan kah doğru kullanılmayarak lezzetsiz hale getirilen sarımsaktan çoğu kişi bucak bucak kaçıyor. Ne kaçırdıklarını bilmeden… Sarımsak Fransa gibi Akdeniz ülkelerinde yumurta katılmadığından çok daha hafif ve köpük köpük, bu ülkelere gidenlere mutlaka denemelerini öneririm.
Sarımsak her mevsimin baharatı (Kullanımı diğer baharatlar gibi lezzet ve aroma verici amaçlı olduğundan baharat olarak sınıflandıralabilir.) ise de yine lezzeti yazın doruktadır. Nedeni, baharda çıkan sarımsak kısa sürede dişlenir. (yeşil soğanı andıran taze sarımsak özellikle Ege ve Gaziantep’te çeşni olarak değerlendirilir.) Yaza sarımsak taze dişli olarak girer. Kolay dövülür, lezzet suyu bol ve yumuşaktır (havanda az tuz katılarak dövülmelidir). Kışa doğru dişler kartlaşır, lezzet suyu çekilir ve ayrıca lezzeti acılaşır. Kartlaşması dişlerin ortasındaki cücük tabir edilen kısmın yeşillenmesinden belli olur. Özellikle bu yeşil kısmın acı lezzetini bertaraf etmek için batılı şefler sarımsağı kullanmadan önce bu kısmını temizlerler. Bu önemli tedbir unutulmamalıdır.
Sarımsak kullanımından çok önce dövülürse okside olur ve lezzeti acılaşır. Ne yazık ki günümüzde pratik olma adına çok önceden dövülüp yoğurt gibi malzemelerle karıştırılıp bekletilerek servis edilmesi bizi sarımsaktan soğuttu. Başta akla gelen sarımsaklı mezelerden haydari ya da yoğurtlu semizotu salatası bayatlamış sarımsaklarından ötürü çoğu yerde yenilmiyor… Siz siz olun sarımsağı anında dövüp yoğurda katın. (Ula’da göce ve un tarhanasına da dövülmüş sarımsak katılır ama sıcakta pişip diğer malzemelerle hemhal olduğu için lezzeti bozulmaz.) Sarımsağı doğru kulanarak hakkını teslim etmeliyiz!