Bu yazı dünya kadınlar günü nedeni ile güçleri ile beni büyüleyen iki kadına adanmıştır: Babaannem ve Anneanne’me…
Göçmenlik zordur derdi babaannem… 1935 yılında iki küçük çocuğu ile birlikte Polonya’dan trenle İstanbul’a gelmiş bir göçmendi. Kafkas ataları yüzyıllardır göçün ne olduğunu çok iyi biliyordu…
Bu hafta Sakıp Sabancı Müzesinde açılan “Uzak Komşu Yakın Anılar” sergisini gezerken Polonya ile ilişkilerin 600. yılında ailemin de anıları canlandı. 1999 yılında Sevgili Nazan Ölçer Türk İslam Eserleri Müzesi müdürüyken “Savaş ve Barış” sergisinde 15-19. Yüzyıl Osmanlı-Polonya ilişkileriyle ilgili eserleri gördüğümde aile köklerimi araştırmaya başlamıştım. Ne tesadüftür ki tüm hafta Kırım Tatarlarından bahsettik ve gene Ruslara karşı savaş veren bu halk yüzyıllardır aynı kaderi paylaşıyorlar.
Bu girizgâhtan sonra gelelim konumuza, Polonya yemek kültürü meselesine ki benim uzmanlığım.
Polonya yani eski adıyla Lehistan tarih boyunca kozmopolit bir ülke olmuştur.
Her ne kadar koyu Katolik olarak bilinseler de Müslüman ve Yahudiler bu topraklarda kültürlerini koruyarak yaşamışlardır. 14. Yüzyıl ortalarında Tatarların göç etmesiyle birlikte Müslümanlık Polonya coğrafyasında yerleşmeye başlamıştır ve Müftülük kurulmuştur. Bölgesinde tek olan Müftü sadece Polonya sınırlarında değil tüm bölgede etkin olmuştur ki bendenizin büyük dedesi de bu müftülerden biridir. Birbiriyle bu kadar uzun zaman kaynaşmış olan halkların mutfağı da doğal olarak nasibini almıştır.
Bugün Polonya Mutfağı denince ilk akla gelen bir tür mantı olan Pierogi, lakin bu yemek aslında Tatarlarındır ve onlar Koldonuy (Koldoni) derler. Un, yumurta ve su ile yapılan hamur, bizim mantıdan büyük parçalar şeklinde açılır. Et, mantar, patates veya elma ile iç yapılır. Haşlama olarak yenebildiği gibi kızartma da yapılabilir.
Son yıllarda Polonya’nın turistik merkezine dönüşen en eski Tatar yerleşim bölgesi Kruszyniany aynen bizim Polonezköy gibi bu arada bu notu da düşeyim ama burada kültür olduğu gibi korunurken, bizim Polonezköy nerdeyse bütün özelliğini kaybetmiş durumda.
Kruszyniany’nin bu kadar ünlenmesinde Dzenneta (Cennet) Bogdanowicz’in büyük payı var. Cennet aslında tarihçi ama Polonyalılar onu koldonileri ile tanıyorlar ki ünü yurt dışında da duyulmuştur. Bizim Tatarlar Polonyalıları yoğurt ve kefir ile de tanıştırmışlardır, günümüzde Polonya mutfağının sevilen soğuk çorbası Chodnik bunun güzel bir örneğidir.
Kırmızı pancar suyu ve yoğurt veya kefirle karıştırılarak yapılır.
Polonya mutfağı denince lahana anılmadan olmaz, tazesinin yanı sıra turşu ile de yemek yapılır. Lahana dolmasının iri sarılmışını pek severler ama dolma içini hazırlarken pirinci haşlayarak yaparlar ve üstüne gene bir vazgeçilmez olan mantar sos dökerler.
Mantar ormanlık alanları çok fazla olan Polonya için bir başka vazgeçilmezdir öyle ki mantarla hazırladıkları sosu ve peyniri kara ekmeklerinin üstüne koyup yemeğe bayılırlar.
Karabiber, sarımsak, soğan ve dereotu Polonya mutfağının diğer önemli malzemeleri, yemeklerin tümü tereyağı ile pişerken şarküteri konusunda zenginliği ile de tanınır. Hardal olmazsa olmazlardan biridir.
Haşlanmış yumurta çorbaların bile içine girer.
Bu mutfakla ilgili daha çok yazılacaklar var peki kalkıp Polonya’ya gidecek miyiz?
Maalesef burnumuzun ucunda duran Polonezköy’de artık ne kadar bu mutfağı bulabilirsiniz bilemiyorum ama gene de en azından köyü ziyaret etmiş olursunuz.
Orijinal bir şeyler yemek isterseniz Müzedechangaya gitmenizi tavsiye edebilirim. Sergi süresince mönülerinde Polonya yemekleri de olacak. Tavuk suyu ve krema ile yapılan lahana turşusu çorbası ve dil paneyi mutlaka tatmak lazım. Lokantanın kurucusu Tarık Bayazıt’tan öğrendiğime göre Polonya’ya ait geleneksel malzeme ve tekniklerden yola çıkılarak, Varşova ve Krakov’da farklı şeflerle çalışılmış. Ben size “Dobry Apetyt” diyerek yazıyı sonlandırayım…
