"Çağdaş Olmak Derdi Beni Kastı. Pandispanya-Lüfer, Çamlıhemşin-Polonya, Hepsi Benim Olsun"
Ali Şimşek’in son yazısından habersiz ben de Bohem ve Burjuva üzerinde düşünüp durmaktayım, bize neler oluyor? Bayramı, otuz yıllık dostum Mario Levi’ nin son romanı Size Pandispanya Yaptım ile geçirdim. Sevgili dostum, geldiğimiz bu kendini bilmez ve özensiz halimize şamar atıyor kitabında. Bütün bunlar maalesef son on senede olmadı, kökü 80’lerde…
Yemek ve yazmak ikisi de sahici olmayınca çok çabuk anlaşılıyor. Yemeğin malzemesini seçerken bilmediğiniz malzeme ve tatmadığınız reçete ile nasıl rezil olacaksanız aynı şey yazı içinde geçerli. Bilmediğiniz hikâyeleri yazmayın, içselleştiremediğiniz yemekleri pişirmeye kalkışmayın. Geçen hafta Kadıköy Akademi Kitapevi’nde sevgili dostum Levi de aynı fikri beyan ederken, gözüm ikimizin önündeki sade Türk kahvelerine ve 80’lerin simgesi sigaralarımıza kaydı… Sonra o dedi “İstanbullu ucuz diye çinakop yemez; mevsimi geldiğinde lüfer yer.” Ben düşündüm kaç İstanbul yaşayanı, defne, çinekop, sarıkanat, lüfer, kofana ailesini tanıyordu… Kaç kişi pandispanya kokusu ile büyümüştü…
Sakın konuyu gene İstanbullu-taşralı ikilemine getirip kaçak dövüşe girişmeyin! Mutfakta olmayı zaman harcamak sanan, yaptığı yemeği koklamadan pişiren özensiz insanlara duyduğum kızgınlığın mağduru olmayın. Levi’nin kitabında ekşili köfteyi okurken aklıma Ali Poyrazoğlu’nun evi geldi. O ne kokuydu, otuz seneden beri burnumdan gitmeyen. Özenli bir hayatın sunumu gibiydi… “Kitaptaki tariflerin hepsini uygulayabilirsiniz”; çünkü kendisinin ve ailesinin yıllardır pişirdikleri ve tattıkları yemeklerin reçeteleri. Yazarın övgüyle söylediği bu söz, kitabı neden sevdiğimin ana fikri.
Levi o gün sürekli sahicilikten, dili kullanmaktan bahsettikçe benim aklıma bizim mutfak dünyamızın yaptığı zorlama yemekler geldi, bu konuya önümüzdeki haftalarda dönerim… Akademi Kitapevi’nden çıkıp Moda Caddesi’nde yürürken Elif Pastanesi’nin önünde durdum; vitrini gene cümbüştü…
Nasıl bir İstanbul’du bu, az önce Mario ile beraberdim şimdi ise Nazi kampı görmüş bir Türk-Polonya ailesinden bizlere yadigâr kalmış pastanenin önünde strudellere bakarken, dükkânda sanki Çamlıhemşinli Cevdet Babayı gördüm. Geçen yüzyılın başında köyünden çıkıp, Batum arkasından Varşova’da pastacılık yapan o kibar adam. Varşova Koszykowa bölgesinde “Bar Kavovi İstanbul” adlı fırın ve pastaneyi işleten Cevdet Sertlioğlu, Polonyalı Katolik İrina Hanım’la evliydi… Almanların istilası ile birlikte Cevdet Bey direnişçilerin yanında oldu. Sonrası acıklı: Kendisi, eşi ve kızları 1944 yılında Leipzig’de bulunan yabancılar kampına gönderildiler. Türk pasaportu sayesinde sekiz ay sonra kamptan çıkan aile Türkiye’ye geldi. Polonya’daki tüm mal varlıklarını kaybetmişlerdi, Kadıköy’e yerleştiler. Ama Cevdet Baba bile doğru dürüst Türkçe konuşamıyorken, aile bir darbe daha yedi; Cevdet Baba askere alındı. Nasıl oluyorsa İstanbul’da, Davutpaşa’da Cevdet Baba! Hafta sonları ise Kars Pastanesi’nde çalışıyor. Sonra Moda’da Elit Pastanesi’ni açıyor. İrina Hanım hep yanında; aşk ve mutfak hep onlarla…
Gene 20. yüzyıl tarihi gibi oldu yazı, ama velâkin nerede nasıl durduğunuzu bilmeden uzağa gidemezsiniz ki. Yemek kültürü bu yüzden önemli: Bizim nereden gelip, nereye gittiğimizin iz düşümü. Ekalliyetle birlikte olmak, birlikte pandispanyayı da aşureyi de paylaşmak hepimizin kendi zevkini bir diğerine akıttığımız o günlerden her şeyi ayırdığımız, benim senin dediğimiz günlere gelmemizle birlikte olmayan bohemliğimiz ve burjuvazimiz yeni bir tat aldı. Sex and the City versiyonlu mercimek çorbamız gibi, önden gelen tabakta haşlanmış siyah mercimek taneleri ve çeşitli uvertürler, sonra garson arkadaşlar büyük bir törenle çorbayı döküyorlar… Yazarken bile içim kararıyor, sonra hesap 30 TL!
Tutucu dediğinizi duyar gibiyim, evet haklısınız. Ben neyin nereden gelip nereye gittiğini izlerim. Yenilikleri severim ama önce sadeliği ve özü severim. Pandispanyanın kokusu burnumda… Çamlıhemşin deyince, Refik ve Yakup’a selam olsun.
Görseller: http://www.elifpastanesi.com/about.php
