“Bizlerin mantısının, Çinlilerin wantonunun, İtalyanların ravyolisinin ve Rusların pelemenisinin aynı kökten geldiği, antropologlar ve tarihçiler tarafından kanıtlanmıştır. Bunların hepsi, Uygurların man’tu yemeğinden türemiştir.”
Bir haftadır, İletişim Yayınları’ndan çıkan ve Gündüz Vassaf imzalı Medeniyet, Kültür, Sanat adlı kitap elimden düşmüyor. Kitap, ihtiyacımızı gidermekle yetindiğimiz “avcı-toplayıcı” günlerden, “kullan-at” dönemine geçişimiz üzerine yeni sorgulamaların ve farklı düşüncelerin kapılarını açıyor. Kitabın “Çayın Kısa Tarihi” başlıklı bölümünde çayın alkolün yerini alışını okurken, iktidarların kararlarıyla değişen kültür ve alışkanlıklarımızı düşündüm. Amerikalılar, alkol yasağı sonrası çay içmeye başlıyor; bugün sallama çay dediğimiz poşetler, o yasaklardan hatıra.
Günümüzde, kendi coğrafyamızın mutfak kültürünün olmazsa olmazı olarak kabul ettiğimiz domates, patates, biber, fasulye gibi yiyecekler Yeni Dünyadan gelmiş. Bu yiyeceklerin çoğu da on sekizinci yüzyıl sonrasında tariflere girmiştir. Göçebe toplumumuz, Uygurlardan bu yana mutfağını her ne kadar zenginleştirmişse de onların izleri halen korunmaktadır. Bizlerin mantısının, Çinlilerin wantonunun, İtalyanların ravyolisinin ve Rusların pelemenisinin aynı kökten geldiği, antropologlar ve tarihçiler tarafından kanıtlanmıştır. Bunların hepsi, Uygurların man’tu yemeğinden türemiştir. İstanbul’da, Uygur yemeğini gelenekseline en yakın şekilde yiyebileceğiniz mekân olan Zinnet, Topkapı’daki eski otobüs garajının yerine açılan kültür parkında bulunuyor. Maalesef, bu güzel lokanta giderek bozulmakta; müşteriler, ekşi dedikleri için market yoğurdu kullanmayı akıl etmelerine pes diyorum. Bütün falsolarına rağmen, mutfağımızın arkeolojisini görmeniz için oraya gitmenizi tavsiye ederim. Özellikle tavsiye edeceğim yemeklerden biri de göşnan. Çin böreğinin atası olan bu hamur işine “etli ekmek” diyebiliriz. Legmen de spagetti makarnanın ağa babası olması nedeniyle mutlaka tadılmalı.
Bu ziyaretimin üstünden birkaç gün geçmişti ki Sanatatak Hanım’la toplantı günümüz geldi. Kendisi –farkındaysanız– son günlerde beni yakın takibe aldı; sanırım yazdıklarımı denetlemek istiyor. Patronuma saygım sonsuz. Kendisi, yemek tarihi konusundaki fikirlerimi, sıkılsa bile dinleyen ender kişilerden biridir. Kendisiyle Galata Kulesi etrafında turladık ve Galata Evi’nin yolunu tuttuk. İngiliz Hapishanesi olarak bilinen bu binada, 1999 yılında açılan Galata Evi’nin sahipleri mimar. Nadire ve Mete Göktuğ çifti, ilk açtıkları yıllardan bu yana, mekânı ödün vermeden götürüyorlar. Benim gibi titiz bir müşteriyi memnun etmeleri de serdeki planlamacılıktan kaynaklanıyor. Nadire Hanım, Kırım Tatarı. Binaya girdiğimde mutlu olacağımı biliyorum. Mutluluğumun başka bir sebebi de şömine kokusunu içime çekerken çocukluğuma döndüğümü hissetmem olabilir…
İlk tercihim, Kırım Tatarlarının mutfağının olmazsa olmazı olan kişnişli zeytinyağlı barbunya. Sonrasında ise Gürcü mantısı olan hingali. Aslına bakarsanız hingali, Uygurların man’tusundan çok da farklı değil. Havalar çok güzel olduğundan mekânın avlusunda rahatça oturabildik. Mekânın aşçısı Salih Bey’in yoğun çalışmaları arasında, bir yandan yemek yerken bir yandan da Göktuğ çiftiyle birlikte Galata tarihine daldık…
Yazımı bitirmeden iki konuya daha değinmek istiyorum. Geçtiğimiz haftalarda beğendiğim şeflerin bazılarının adlarını verdim. Bundan sonra da şefler konusuna döneceğim. Yalnız “şef” ne demek hatırlatmak istiyorum. Şef, soğuğundan sıcağına, alışverişinden sunumuna tüm mutfağın işleyişinin ve yanında çalışan personelin sorumluluğunu alan kişi anlamına gelir. Ustalığa saygım sonsuz, ama şef biraz da işletme sorumluğu alan kişidir. Yemeği iyi pişirmek şef olmak anlamına gelmiyor ne yazık ki…
Bu haftaki yazımı, bir kitaptan daha söz ederek bitirmek istiyorum: Nevin Halıcı’nın, Oğlak Yayınları’ndan çıkan Açıklamalı Mutfak ve Yemek Terimleri Sözlüğü. Türk Mutfağı üzerine yaptığı çalışmalar nedeniyle yıllardır saygı duyduğum Nevin Halıcı, bu kitabında yöresel terimleri de kayıt altına almış. Konuya ilgi duyanlar, bu kitabı mutlaka okumalı derim. Bu hafta müzik yok mu? Var; beni Facebook ve Twitter sayfalarımdan izleyenler dinleyebilir.