Demokratik Gurme, bundan sonra düzenli yazılarıyla www.sanatatak.com’da… İlk yazısı Avrupa’da verjus olarak bilinen buraların koruk soyu üzerine…
Koşmak zihnime iyi geliyor. Yemek üstüne konuşmak keza. İkisini aynı anda yapmak isebüyük keyif. Fabian da benim gibi düşünüyor. Fabian yakın arkadaşım, koşu partnerim ve bir şarap uzmanı. Bizi yalnız spor değil, mutfağa olan sevgimiz de birleştiriyor anlayacağınız. Bir yaz akşamı yine koşudaydık. İlk bölümde konumuz kerevezin Avrupa mutfağındaki yükselişi, kırmızı pancarın inişiydi. Ardından Çin, Japon ve Afrika mutfağının Peru mutfağına etkisi üzerineydi sohbetimiz. Birden durdu Fabian… "Geçen gün koruk suyunu keşfettim." "Efendim? Koruk suyu mu? Bunu da nereden öğrendin?" diyerek koşmayı bıraktım. "Kaiserstuhl’daki bağcı anlattı." "Hadi canım!" Tekrar koşuyorduk… "Koruk suyu fena çıkışta" diye lafına devam etti Fabian. "Hızla yayılıyor Avrupa mutfağında." "Aha…" Avrupa’da "verjus" adıyla bilinen bu içecek olgunlaşmamış üzümlerin suyundan elde ediliyor (yeşil veya siyah üzüm fark etmiyor, üzümler olgunlaşmadan toplandığından, daha renk almamış oluyorlar). Ona sirke demek hakkını yemek demek. Ortaçağ’da limon henüz Orta Avrupa’ya gelmediğinde koruk suyu, o dönem çoğu mutfağın starıydı. Sonra Asya’dan gelen sarı yuvarlakla, koruk suyunun pabucu dama atıldı (Fransa’nın güney batısındaki bazı bölgeler hariç). Türkiye, İran ve ona yakın ülkelerde ise popülaritesi hiç düşmedi. Ancak bu sıralar koruk soyu yine yüksek mutfak sanatının vazgeçilmez bir parçası haline gelmeye başladı. Yemeklerde, salatalarda tatlandırıcı olarak, şaraba, sirkeye ve limona bir alternatiften çok daha fazlası. Koruyucu ve katkı maddesi içermiyor. Asidi sirkeninkinden daha yumuşak, aroması limon suyununkinden daha yönlü ve daha zarif. "Sana İstanbul’dan dönüşümde bir şişe getireyim o zaman" dedim koşumuzun son metrelerinde, olgunlaşmamış üzümü düşünmemin ağızımda yarattığı ekşimsi bir tad ile. "Harika olur" diye karşılık verdi tatlı bir gülümsemeyle Fabian.