Yazın sonunda bir pazar günü SALT Beyoğlu’da giriştiğim “şevketibostanlı levrek”, tadının ötesinde güzelliklere vesile oldu; kendimi yorulmak bilmeyen samimi bir grubun ve engin fikirlerinin arasında buldum.
140journos’un da arkasındaki isim olan Yaratıcı Fikirler Enstitüsü’nün yaklaşık bir yıldır devam eden projesi Gastronomika’nın iddialı bir söylemi var; “Anadolu Mutfağını Yeniden Kimliklendirmek” –ve de açık bir çağrısı; haydi mutfağa!
Önümüzdeki ay gerçekleşecek olan İstanbul Tasarım Bienali’nde de izleyeceğimiz bu çok boyutlu ve katılımcı projeyi, bienalin öncesinde Enstitü’den Şef Semi Hakim ile konuştuk.
Yağmur Yıldırım: Kısaca bahsedersen, Gastronomika nasıl ortaya çıktı?
Semi Hakim: Gastronomika, bundan iki sene önce, Yaratıcı Fikirler Enstitüsü’nden ben, Engin (Önder) ve Cem’in (Aydoğdu) kişisel motivasyonumuz sonucunda ortaya çıktı. Anadolu mutfağının yurt dışındaki temsilinden rahatsızdık, coğrafyada bulunan malzemelerin burada gereken değeri görmediğinin farkındaydık ve dedik ki, “hadi bu konuda bir şeyler yapalım”. Hatta bu konuda çok sevdiğimiz bir anekdot vardır; Cem kız kardeşine tatlı ısmarlamak istiyor ve kız kardeşi ne ısmarlayacağını soruyor, Cem’den “höşmerim” yanıtını alınca ise feci surat asıyor ve “ben cheesecake istiyorum” yanıtını veriyor. İkisi de peynir tatlısı; biri kötü ambalajlı, açık sarı renkte, neredeyse sabuna benzer şekilde sana sunuluyor fakat diğeri rengârenk paketlerde, soslarla ve doğru markalama ile önüne geliyor. Böylece karar verdik: “höşmerim de bir gün cheesecake kadar ‘cool’ olacak!”
Tamamen bu fikirden yola çıktık ve zamanla fark ettik ki bu sadece bizim son tabaklarla ya da reçetelerle ortaya çıkarabileceğimiz bir şey değildi. Disiplinler arası çalışmamız gerekiyordu; farklı insanların bir araya gelerek beraber üretmesini ve aynı masaya oturmasını hayal ettik ve dedik ki, “bir şef düşünün, arkasında tasarımcılar ve tarihçiler var. Ve bir tarihçi düşünün, arkasında şefler ve tasarımcılar var”. Farklı disiplinlerden insanların sürekli birbirini ittiği, desteklediği, soru sorduğu, hatta birbirinin işine karıştığı bir hayalimiz vardı ve bunun için çalışmaya başladık. Yaklaşık bir-bir buçuk sene sonra SALT ile irtibata geçtik. 20 Aralık’ta burada (SALT Beyoğlu) “Gastronomika Nedir?” diye bir sunum yaptık ve o zamandan beri buradayız.
YY: Çalışmalarınız nasıl ilerliyor?
SH: Elimizde şu an, ismi “Müfredat” olan ve üç-dört ayda bir değişen, yaklaşık dört seneyi kapsayan bir çalışma programımız var. Bu süre boyunca Anadolu’daki teknikleri araştırıyoruz. Örneğin, geçtiğimiz dört ay boyunca Anadolu’daki tahılları ve bakliyatları araştırdık; bu bağlamda teknikleri, reçeteleri, tarihçeleri anlatan ve sonunda “biz ne öğrendik”i ortaya koyan bir rapor çıkardık. Müfredat’ın Santralistanbul’daki mutfağı saha çalışmalarıyla projenin akademik ayağını oluştururken, SALT Beyoğlu mutfağı kamu programlarını da kullanarak bu edinimleri insanlarla paylaşıyor. Bizim için yaptığımız her şey erişilebilir olmalı ki insanlar bu bilgileri almalı, günlük hayatlarına aktarıp ileriye götürebilmeli, hatta gelip bize “benim annem pilavı böyle yapardı” demeli ki biz o bilgiyi de koyalım.
YY: Bir nevi havuz yani.
SH: Aynen öyle. Tamamen açık bir kaynak ve sürekli eklenerek büyüyor. Dolayısıyla yaptığımız her çalışmaya Facebook’tan, Twitter’dan, Instagram’dan, Soundcloud’dan ulaşılabiliyor. Trello’da “Karatahta” isminde bir platformumuz var, dijital bir arşiv gibi; bütün reçeteler, bütün çalışmalar, hatta dinlediğimiz müzikler ya da önerdiğimiz kitaplar buradan görülebiliyor.
YY: Peki, sosyal medyada sıkça sözünü ettiğiniz “Sezonluk Takvim” nedir?
SH: Her cumartesi ekipçe Feriköy’deki organik pazara gidiyoruz ve orada diyoruz ki, “günün sonunda herkes bir tabak çıkaracak ve bu tabak, sezonluk ürünlerden olacak”. Ürünü elinize alın, sorun, ne olduğunu, nereden geldiğini bilerek buraya gelin ve burada sezonluk reçete üretin. Bundaki motivasyonumuz da şu; artık sezonlar birbirine girdi ve kimse neyin sezonunun ne zaman olduğunu bilmiyor. Seralar yüzünden temmuz ve ağustosta “domateees!” diye heyecanlanmaz olduk! Hiçbir şekilde değmiyor ve bu doğaya da, üreticiye de zarar veriyor.
Üreticileri desteklemek ve üretimin doğru yapılması adına çalışıyoruz; bunun için Trello’da dört haftalık düzende bir senelik takvim oluşturduk –tabii şu anki haline “beta” diyebiliriz. Takvim fikir veriyor, teşvik ediyor.
YY: “Eylül ayında şu sebzeleri bulabilir ve onlarla şu reçeteleri yapabilirsiniz” gibi mi?
SH: Evet, “biz gittik ve bunları bulduk” diyoruz, aşağıdaki “sezonluk takvim” bölümüne girdiğin zaman da bunlarla yaptığımız reçeteleri görüyorsun. Tabii tüm fotoğraflara diğer sosyal medya kanallarından da ulaşabiliyorsun. Dediğim gibi, bu açık bir kaynak ve amaç buradaki bilgileri senin günlük hayatına aktarmak. Dolayısıyla bizim burada kesinlikle “son tabaklar budur, şöyle sos çekelim” gibi bir derdimiz yok. Tam tersine, istediğimiz şu; buradan fikir al, pazara git, hadi sen de yap!
YY: Çok naif!
SH: Kesinlikle, her zaman diyoruz: buraya gelin, bize katılın, siz de yapın! Soran çok oluyor ve yanıtımız hep aynı: “Her cumartesi saat on buçukta pazardayız, sen de gel!” Saat on ikide de buraya geliyoruz ve aldıklarımızla sezonluk tabaklar deniyoruz.
YY: Evet; mesela mutfağın müdavimlerinden şöyle bir hikâye duymuştum: “bir cumartesi yolumuzu şaşırıp mutfağa çıktık, içeridekiler bize el sallayınca “tanıdık herhalde” diye içeri girdik ve günün sonunda kendimizi turşu yaparken bulduk!”
SH: Böyle pek çok hikâye var. Gerçekten; tesadüfen içeri giren ve yaklaşık iki aydır birlikte ekmek çalıştığımız insanlar var!
YY: Gastronomika’yı bu yılki İstanbul Tasarım Bienali’nde sunacaksınız. Bienalde projeyi bir işe dönüşmüş halde mi göreceğiz, proje içinden proje mi çıkacak, ne olacak?
SH: Tasarım Bienali’ne sunacağımız proje, “Modern Mutfağı Hacklemek”. Çıkış noktasıysa Anadolu’daki üretim kültürünün modern insanın ihtiyaçlarını karşılayabileceği düşüncesi. Bu fikir doğrultusunda araştırma ve tasarım ekiplerimiz Anadolu’yu gezerek bilgi topluyorlar; öğrendiklerimiz ve belirlediğimiz tekniklerle bir mutfak kurmayı planlıyoruz. Üç ekip var; “araştırma”, “mutfak” ve “tasarım”. Araştırma ekibi bizim dümenimiz gibi; onlardan topladıkları bilgilerin bir raporunu alıyoruz, mutfak ekibi rapor üzerinde çalışmaya başlıyor ve reçete denemeleri yapılıyor. Ardından da iki ekipten çıkanlar tasarım ekibine geliyor ve burada tasarım ürününe dönüşüyor.
YY: Bununla ilgili Engin’in (Önder) verdiği çarpıcı bir örnek vardı: Tatile çıkacaksın ve dolapta birkaç domates var; çöpe atmak yerine belki de onları kurutabilmelisin. Böylece tüketim mutfağı, üretim mutfağına dönüşüyor –bence bu heyecan verici; burada sınır yok ve işin sonunda mutfak bildiğimiz mutfak görünümünden bile çıkabilir.
SH: Evet, bu uzun vadeli bir proje; Tasarım Bienali’nde hanelere sokmayı önereceğimiz mutfak tasarlayarak, düşünerek, soru sorarak devam edecek projenin bir parçası aslında. Araştırma, mutfak ve tasarımın birlikteliği yeni fikirler, yeni üretimlerle sürüyor.
— dipnot: —
Gastronomika ekibi: Engin Önder, Cem Aydoğdu, Semi Hakim, Ali Ronay, Yaren Çarpar, Richard Madzar, Ebru Kelebek, Yalçın İnam, Levon Bağış, Funda Karacil, Nilhan Aras, Tümer Keser, Bihter Çelik, Ağacan Bahadır, Deniz Güneli, Fulya Kara
facebook.com/gastronomikaturkey
instagram.com/gastronomika_tr
soundcloud.com/gastronomika
trello.com/b/WnI36wLO/gastronomika-karatahta
