“Bu yemek tutkusu nereye kadar sürer bilemem. Bildiğim tek şey, hayatımızın nereye gittiğini yediklerimizin özetlediği.”
Sofra düzeni ve yemek seçimlerimizin bizi ne kadar yansıttığı konusunda kafa yoranlar listesine baktığımızda, tarihçileri, antropologları, sosyologları ve daha nice bilim insanını görmek mümkün. Bugünlerdeki sofra düzenlerimiz tarihe nasıl geçecek bilemiyorum, ama Fransız bir arkadaşımın dediği gibi 2010 yılı sonrası İstanbul mutfağımız incelendiğinde, İtalya istilasına uğradığımız düşünülecek. Yerel malzemelerine sonuna kadar sahip çıkan İtalya, Çinli nüfusun artışına rağmen tarım politikalarından taviz vermiyor ve çiftçiler planlananın dışında hareket edemiyorlar. Böyle baktığımızda, yerel malzemenin korumaya alınması çok büyük önem taşıyor. Benden beklenmeyen ciddiyette bir giriş yaptım biliyorum, ama bu hafta Fransız arkadaşım, benim de üstünde çok durduğum bu konuda bir kez daha derin düşünmemiz gerektiğini hatırlatmış oldu.
Geçen haftalarda söylediğim gibi parti havası sürüyor, bir de kar yağınca ev partileri bu haftanın da gözdesi olmaya devam etti. Kar havasının masalarında kimileri etli lahana dolması-köfte gibi ev yemeklerine yöneldi, kimisi sofistike menü derdine düştü. Bendeniz ukalası ise Fransız’a dersini vermek derdine düştü…
Kadıköy çarşısı, büyük kurtarıcım; bunu anladınız artık… Buradaki en özel adresim ise Altınoluk ve sahibi Uğur Bey; gurme danışmanım. Nitekim beni, yine hayal kırıklığına uğratmadı: Bu karda kışta, Antakya’dan gelmiş tatlı patatesleri görünce A sınıfı pırlanta bulmuş gibi oldum. Üstüne bir de aynı yörenin ekmek çeşitleri eklenince, masam gözümde canlandı ve alışverişe devam dedim.
Karaman’dan gelen ve mağaralarda bekletilerek yapılan obruk peyniri ki rokfora on basar ve bir kangal özel sucukla alış veriş tamamlandı. Uğur Bey ile yaptığımız sohbeti anlatırsam –ki kendisi bu konularda kitap yazmaya hazırlanıyor– bu yazı bitmez. Burada bulabileceğiniz cevizli çikolata konusuna ilerleyen günlerde tekrar döneceğim, ama home made by Uğur olduğunu söyleyeyim.
Son günlerde yeni bir keşfim daha var: La Plume masa örtüleri ve peçeteleri… Birçok markette bulabilirsiniz, masayı örtüsüz sevmiyorum ama gece boyunca antika örtülerime bir şey olacak korkusuna da dayanamıyorum. Bana gelen misafirler belli bir saatten sonra kontrolü kaçırdıklarından bu örtüler kurtarıcım oluyor.
Yemek saatlerini atlıyorum. Siz menüyü tahmin ettiniz zaten… 24 sonrasına geçiyorum.
Avrupa Birliği’ne girince kokoreç ve işkembe yasaklanacak diye kıyamet koparmıştık hatırlarsınız, ama Fransızlar bayılır bunlara. Çıktık yollara… Kokoreç nerede yenilir tartışması sonrası Mercan’da karar kılındı. Kadıköy meydandaki çatıya o soğukta çıkıldı ve gurmanlık yani pisboğazlık saatleri başladı…
Karga’ya girmeden “Orası boştur” dedim ama rezil oldum. İstanbul bu, kar kış dinlenmez ki… Gecenin konsepti “Gizli Kapaklı”, kendimi en iyi hissettiğim mekânların başında geliyor burası… Gece sabaha dönüşüyor, lapa lapa kar yağarken kapıdan çıkıyoruz.
Acıktık ya da içimizdeki yangını söndürmemiz gerekiyor. Nereye gidiyoruz, hiç üşenmeden Kadıköy itfaiyesinin karşısındaki sokağa, Beyran içmeye… Antepliler bu çorba-yemekle kahvaltı ederler diyerek, yerel neymiş göstermem lazım. Kuzu gerdan 12 saat haşlanır, etler kemikten tel tel sıyrılana kadar. Diğer tarafta ise tereyağı ile pirinç haşlanır. Bakır kaplar yağlanarak pirinç, et ve kırmızı biber kavrulur. Ardından et suyu yavaşça eklenir. Sakın limon sıkmadan içmeyin. Kahvaltı faslı ne ile bitti söylemek bile istemiyorum…
Yılbaşından sonra rejim yazıları yazarken bulacağım kendimi… Bu yemek tutkusu nereye kadar sürer bilemem. Bildiğim tek şey, hayatımızın nereye gittiğini yediklerimizin özetlediği.