Atak Üçyıldız bu hafta Sanatatak okurları için Şef Richard Madzar yönetimindeki Rotisseri Noir’ı keşfetti.
Bu hafta yeni çıkan veya bende eksik olan yemek kitaplarını almak üzere Bağdat Caddesi’ndeki Remzi’ye kadar gitmek fikrim nereden çıktı bilemiyorum. Suadiye-Bostancı arası hızla değişiyor. Bunda yeni açılan mekanların ve dünyaca ünlü markaların yer almasının payı büyük. Neyse, Remzi Suadiye benim için sadece kitapçı değil yan taraftaki dükkanda açtıkları kafesiyle buralara kadar gelmeme sebeptir. İstanbul’da en doğru kich burada bulunur ayrıca badem unu ile yapılan pastaları rejim yapanların dostudur. Sabah saatlerinde gittiğinizde caddeyi Bağdat Caddesi yapan simalara rastlarsınız yani biraz olsun 80’lerdir benim için. Günün yarısını orada geçirdim. Kitaplarım, dergilerim ve ben keyfime diyecek yoktu ama bir arkadaşım arayıp yemek yiyelim deyince ne yalan söyleyeyim kararsızlık yaşadım. Cadde, son yıllarda hepsi birbirine benzeyen mönülere sahip mekanlarıyla beni çok sıkıyor. Alternatifsiz kalmam; hemen aklıma Mimolet’ten bu yana takip ettiğim şef Richard Madzar’ın buralarda bir yerde olduğunu hatırladım. Biraz internette dolaşınca, aradığım yerin Rotisseri Noir olduğu bulundu.
Remzi’nin sırasında, Bostancı’ya doğru ilerlediğinizde Rotisserie Noir karşınıza çıkıyor. Siyahın hakim olduğunu tahmin etmeniz zor değil ama şaşırtıcı olan bir duvar boyunca rotisseri fırınını görmek… Rotisserie metodu nedir önce onu anlatmalıyım. Fransız pişirme tekniğidir ve bir tür çevirme yöntemidir. Fransızlar bir zamanlar bu çevirme işini köpeklere yaptırırlarmış. Özellikle büyük et parçalarının veya bütün hayvanların pişirilmesi için ortaya çıkan bu yöntemde etin dış kısmı kurumadan mühürlenirken içinin sulu kalması sağlanıyor. Bu kadar teknik bilgi yeterli sanırım.
Mönü oldukça sade ama iddialı! Masaya önce ekşi mayalı kızarmış ama kararmamış-kurumamış tam tadında ekmeklerimizle birlikte eritilmiş keçi peyniri ve füme tereyağı geldi. Sıcak bal ve tarçınla hazırlanmış keçi peyniri bence tek başına bir yemek. Şarapla birlikte inanılmaz bir damak tadı, benden söylemesi… Şefin ikramı kereviz, bu tür sebzeleri sevmediğini bildiğim arkadaşım tarafından anında yendi, rotisseri fırınına ekledikleri buhar kısmında pişen kerevizin topraksı tadı bambaşkaydı.
Merguez Sosis siparişimiz gelmeden önce nedense işte bunu beceremeyecekler diye fesat bir düşünce aklımdan geçti, baharatlı bu sosis biraz bizim sucuk tadındadır ve İstanbul’da iyisini bulmak zordur. Beni utandırdılar, sosis tam kıvamında pişmişti ve baharatı tamamdı. Trafik gürültüsü olmasa kendimizi Paris’te bir rotisseriede zannedeceğiz. Üstüne yediğim antrkotu konuşmaya bile gerek duymuyorum ama yanına ısmarladığımız fırın makarna ve şefin gönderdiği ıspanak püresi gerek sunumları gerekse tatları ile beni şaşırttı. Döküm küçük tencerelerde sunulan ve mönüde ek lezzetler olarak tanımlanan ürünler belli ki en az etler kadar hassasiyetle hazırlanmış.
Bu kadar yemeğin üstüne tatlı yiyemeyiz derken roti edilmiş muz masaya geldi. Yanında nutella ve patlayan şekerle. Üçlünün bir tat bombardımanı olduğunu söylememe gerek yok sanırım. Fiyatlar performansla karşılaştırıldığında ucuz. En önemlisi burada kullanılan pişirme teknikleri son derece sağlıklı, kızartma yok.
Çıkışta ne mi yaptım, Kadıköy’e kadar sahilden yürüdüm… Bu haftaki yazımla birlikte İstanbul’a veda ediyorum, malum yaz geliyor, Ege beni çağırıyor ama ilk hedefim kuşkonmazlar diyarı…
