“Hayır, çocuğum sen Anadolu’sun. Sen kültürleri yaratan bu toprağın ürünleriyle beslendin.”
İlk yazım sonrası Tweet ve Face dünyası vatandaşları bölünmüşler. Yapmayın kardeşim böyle şeyler! Yanyalı başka Çiya başka, elmalarla armutları karıştırmayalım. Vivet Kanetti Uluç Hanımefendiye unutmadan teşekkürlerimi ileteyim; bendenizi onurlandırmışlar: “Yemek yazısı değil, çok daha fazlası! Bu alanda bir yıldız doğuyor” diye yazmış. Ama velâkin bu arada sizlerin Yanyalı–Çiya tartışmasında çok önemli bir alıntı yaparak son noktayı koymuş hanımefendi; İlber Ortaylı Hocanın 2002 yılında bir söyleşinde “İstanbul mutfağı öldü, taşra istila etti diyorlar, keşke etse” cümlesiyle…
Bendeniz biraz karışık bir aileden geliyorum, ne ararsanız var: Çerkezlik, Giritlilik, Anteplilik… Belki de bu ortaya karışık yapımdan dolayı mutfak ve yemek sevgim. Her neyse sadede gelelim. Anadolu mutfağının İstanbul’a gelişi Osmanlı dönemine dayanmakta, 1850 ve sonrasında döner hayatımıza girmekte, sokaklarda kurulan tezgâhlarda ilk kebapçılar açık havada hizmet vermekteydi. Kebapla başlayan bu süreç yıllar içinde “taşra mutfağı” olarak anılmaya başladı, biraz da snop bir tavırla küçümsendi. Oysa taşra denilen Anadolu mutfağı kebap değildi, Mezopotamya’dan başlayarak bugüne kadar gelen kültür mirasımızdı. Bu konuda en atak davrananlar Antepliler olmuştur. Her ne kadar onlar da işe kebap ile başlamış olsalar dahi mutfağı buralara taşımayı ihmal etmemişler. Samatya gibi meyhaneleri ile meşhur bir semtte Arif Develi, 1966 yılında Develi Kebap ile başlayan bu serüvende, İstanbulluları meyvelerle hazırlanan kebapların yanı sıra keme yani beyaz trüf mantarı ile de tanıştırmıştır. Antep mutfağının en güzel örnekleri yuvalama, firik pilavı vb. ise Nezih ile İstanbul’ a gelmişti…
1981 yılında İstanbul Mercan yokuşunda rahmetli İsmail Hakkı Öztürk tarafından kurulan Nezih, 1991 yılında Anadolu yakasına taşınmış ve Nezih Yuvalama ve Kebap adını almıştır. 1996 yılında New York Times gazetesinde çıkan makaleden sonra 2001-2002 Avrupa’nın En İyi 804 Restoran sıralamasına girmeyi başarmıştır. İsmail Hakkı Öztürk, Antep mutfağının hakkını veren en büyük emekçilerinden, reçeteleri orijinal ev mutfağı olarak uygulamak konusunda ısrarcı davrananlardı. Yuvalama bugün birçok lokantada var; ama nasıl? Nohut büyüklüğünde olması gereken pirinçli köfteleri hamurla yapılarak; et suyu hazırlanmadan sade suya tirit yoğurt çorbası içine az nohut koyduğunuz yemek asla yuvalama değil…
Yuvalama, düğün bayram yemeğidir. Ailenin kadınlarını toplanarak, bütün gün mutfakta ayin yapar gibi pişirirler. Nohutlar kaynar, kuzu veya koyun eti saatlerce kaynar. Diğer tarafta satır kıymasına, dövülerek hazırlanmış pirinç unu konularak nohut büyüklüğünde köfteler hazırlanır. Yoğurt, Antep mutfağının olmazsa olmazıdır. Bütün bu malzemeler özenle hazırlanıp, karılır. Servis edilirken üzerine mis gibi tereyağında kızdırılmış nane dökülür. Laiki ile yapılmaz ise yenmemesi veya adına yuvalama denmemesi gerektiğine inanıyorum.
Lafı ne çok uzatıyorum değil mi? Yaşlılık tevazusu içinde güngörmüşlük diyelim dilerseniz. Bendeniz reçete konusunda ısrarcıyım; reçeteyi bozuyorsanız kendi isminizi verin, müşteri nasıl olsa bilmiyor yuttururum demeyin.
Nezih Yuvalama Kebap, artık Rumelihisarı’nda ve Trump Tower’da; başka hiçbir yerde şubeleri yok. Rahmetli İsmail Hakkı Öztürk, malzeme almaya Antep’e giderken kalp krizinden ölmüştü; ama bugün oğlu Galip Öztürk, Boğaz kıyısında yolla devam ediyor. Orijinal reçeteleri ve malzemeye verdiği önem nedeni ile Galip Öztürk, her sene üç ay Antep’te kalıyor ve kadınlarla beraber çalışıyor.
Nezih’e gittiğinizde, semsek böreğini istemeyi unutmayın. Anadolu’nun zeytin kültürünün zirvesidir bu börek. Nizip zeytini ile yapılan zeytinyağlı pirpirim, yani yabani semizotu salatası da mevsiminde kaçırılmaması gereken bir lezzet. Muhamarayı ben bile bu kadar iyi yapamaz oldum; ceviz, peynir kırmızıbiber ve zeytinyağı, yani Anadolu…
Anne ben barbar mıyım? Hayır, çocuğum sen Anadolu’sun. Sen kültürleri yaratan bu toprağın ürünleriyle beslendin.
