Atak Üçyıldız, bu kez Kastamonu pazarında. Hangi otu ve mantarı yemeliyiz, anlatıyor.
2014 yılı trendleri her yerde yazılıp çiziliyor. Bence bu yıl yaratacağımız en büyük oluşum, kendi şeflerimizi öne çıkarmak olmalı. Mehmet Gürs, Murat Bozok, Civan Er, Maksut Aşkar, Arda Türkmen, Şemsa Denizsel ve daha isimlerini sayamadığım şef-patronları desteklememiz gerekiyor.
Mekân açmak, her gün servise açık tutmak benim gözümde her gün yeniden sınava girmek gibi. 364 gün doğru giden iş, bir gün yanlış yaptığınızda sizi bitirir. Bu yıl başında, hatta yaz başında açılan bir çok mekânın kapanmış olduğunu görmek üzücü. İstanbul yemekleri ile ilgili yazımdan sonra çok yemek adı sayıldı ama hepsinin menşei başka demiştim.
Mutfak Dostları Derneği kurucu üyelerinden Emrullah Gümüştaş’ın “morkuzine” adlı blogundaki yazısında illere göre yemek sıralamasında ilk 5 içinde yer almadığını gördüm. Burada yayınlanan listeye göre ilk beş, şu illerden oluşuyor: Hatay 558,Malatya 428, Bolu 326, Bursa 322, Gaziantep 277. İstanbul 29. sırada ve yerel bulunabilen sadece 87 yemeği var. Bu durum gösteriyor ki Türk Mutfağı adına Anadolu’ya açılmamız şart.
Lokantalar veya dışarıda yeme alışkanlığında yanlış bildiğimiz konu, İstanbul’un bu konuda öncü olduğu gibi bir algı. Anadolu topraklarında markalaşmış ve hala yaşayan bir çok mekan var. Önümüzdeki günlerde bu konuya geri döneceğim. İstanbul’un adını çıkaran konu meyhaneleri ve Cumhuriyet’in ilk yıllarında buraya yerleşen yabancıların açtığı mekanlar ve pastaneler. Şiirlere konu olan Degüstasyon, Rejans, Baba Fischer Lokantası İstanbullulara dünya yemek kültürünün kapılarını açmıştır. Günümüze baktığınızda yabancılar istila etmektedir.
Ey Chopin bana neler yazdırdın…
Biraz caz dinleyerek havamızı değiştirelim, Ali Perret ve piyanosu ile… Sevgili Ali müzik kadar deniz tutkunudur. Doksanlı yılların başında, ilk İstanbul bienaline davet edilen İlya Kabakov ve eşi Emilya ile çıktığımız mavi turda Ali yemekleri ile herkesi büyülemişti.
Yıllardır Bodrum merkezli yaşayan Ali Perret, Pannonica Jazz Bistro Longue adlı mekan açtı. Kış günü Bodrum’da böyle bir mekân açtığı için arkadaşımı kutlarım ve kendisine teşekkür ederim. Böylece hafta sonlarımı Bodrum’da geçirmemi sağlayacak…
Şimdi ne yapacağım? Doğru Kasımpaşa pazarına gidiyorum. Kastamonu pazarı olarak da bilinen pazarın en güzel zamanı… Mantar görürseniz almadan geçmeyin, şimdi tam zamanı. Sakın yıkamayın, fırça veya kâğıt havlu ile temizleyin. Zeytinyağı ve sarımsak ile hazırlayacağınız sosu üzerlerine sürüp fırına verin. Pazarda şimdi çeşit-çeşit ot zamanı… Bu mevsim en güzeli hindiba. Çok az haşlayın ve zeytinyağı dökün. Ot kaynar suya atılır ve aynı makarna gibi alla dente olmalıdır. Pazara erken giderseniz beni ve yukarıda saydığım şeflerin birçoğunu görebilirsiniz. Bu da benden size tüyo…
Yazıyı Everly Brothers kardeşlerle bitirmek istiyorum. Bildiğiniz gibi Phil geçtiğimiz gün vefat etti. “Wake up little Suzie” parçasını mutlaka dinleyin. Sevgili sanatatak haftaya Bodrum’dayım.