Atak Üçyıldız, Mehmet Gürs’ün yeni mekânı Enzo’yu yazdı.
Canı sıkkın olan Akdenizli ne yapar? Ya yemek yer ya da yemekle ilgili konuşur bence. Zor bir dönemden geçiyoruz bu kesin. Facebook ve Twitter sayfalarımdaki sessizliğimi gören bir yakınım, geçen gün telefon açarak “Ne oluyor; iyi misin?” diye sorunca, kendime gelmem gerektiğine karar verdim. Benim de ilacım yemek diyerek soluğu Mehmet Gürs’ün yanında aldım. Gürs, yeni mekânını açmak için uzun süredir çalışıyor; iyi yemeği uygun fiyatla ve yerel malzemeyle sunmak istiyor.
Mehmet Gürs’ü uzun zamandır izliyorum; hatta şunu söyleyebilirim: Kendisinden önce ailesini tanıdım; mutfağa olan merakını sevgili annesinden dinledim. Sonra 1990’ların sonunda, İstanbul’da Downtown rüzgârı esmeye başladı; sonrasında da Nu Teras ve en sevdiğim yer olan Lokanta geldi. Gürs’ün, mekânına Lokanta ismini vermesi bile benim için peşin bir beğeniydi sanırım; ama o dönemin gençlerini Türk mutfağıyla yeniden tanıştırma misyonu da önemliydi. “num num” ile kafe-restoran konseptinde, kaliteli malzeme ile fast food diye tanımlanan yiyeceklerin de sağlıklı ve lezzetli olabileceğini gösteren Mehmet Gürs’ün müşteri kitlesi sanırım iyice gençleşmiş oldu. Sonrasında Mikla geldi, özgün mutfağıyla senelerdir hem yurt içinde hem de yurt dışında haklı övgüler ve ödüller aldı. Bu arada, her ne kadar fiziği yaşını saklasa da, ben artık kendisine genç denmesini biraz komik buluyorum…
Gelelim yeni Gürs’ün, yeni mekânı olan Enzo’ya. Öncelikle mekân, Anadolu yakasındaki Akasya AVM içinde; ama dekorasyondaki sade rustik hatlarıyla rahat edeceğinizi hissedebiliyorsunuz. Nitekim Mehmet Gürs’ün isteği de bu. Gürs, Enzo için diyor ki: “İnsanların aileleriyle gelebilecekleri, çocuklarıyla rahatça yemek yiyip, sohbet etmekten keyif alabilecekleri bir lokanta olsun istiyorum.” Kırmızı-beyaz kareli masa örtüleri de bu isteğin tamamlayıcısı olmuş.
Burası bir İtalyan lokantası; klasik mönünün yanında kendine özgü tabaklar da var. Şimdi diyeceksiniz ki yeni açılan yerlere güvenmezdin ve yazmazdın; ne oldu? Öncelikle Mehmet Gürs’ün Maslak’taki laboratuvarı veya ar-ge merkezini biliyorum; benim önüne çıkacak her tabak için günlerce çalışıldığına vakıfım. İkincisi, yaptığı tüm işlerde olduğu gibi bu konuda da tüm malzemelerini bizzat üretimden itibaren denetlediğini ve zinciri iyi kurduğunu biliyorum. Sohbetimiz sırasında, makarnalar için İtalya’dan işin ustasının geldiğini ve üretimin tümüyle yerel malzemeyle gerçekleştiğini öğrenince çok sevindim. Bildiğiniz gibi makarna hamurunun kıvamı önemli. Yıllardır bizdeki irmikle olmayacağı söylenip durdu; ama Mehmet Gürs, yıllardır Anadolu’yu araştırır; onu da bulmuş.
Gelelim mönüye; ben öncelikle crostinilerin tadına baktım. Ekşi maya hamuruyla yapılan kıtırların üstünde enginar, hindiba ve domesti pesto olanı benim favorim. Frito Misto, yani kızarmış kalamar ve sebzeler tabağındaki kalamarların yanı sıra kabak ve havuçlar, çoktandır kızartmalardan uzak duran bendenizin, her seferinde son diyerek çatalımı uzatmama sebep oldu. Gelelim ızgara pizzaya; incecik çıtır hamur üzerinde özel hazırladıkları sosis içi –ki baharlarıyla bana çocukluğumdaki sosisleri hatırlattı– çok güzeldi. Ama velakin mönünün benim için tekrar tekrar yenecek yemeği “Papardella Enzo” ya da incikli papardella… Şeflerin sevdiği malzemeler vardır. Yıllardır izlediğim Mehmet Gürs, incik ve yanak konusunda uzmanlaşmıştır. Uzun pişirme tekniğiyle pişirilen incik ve papardellayla yemeği sonlandırmaya karar verdim. Tatlı konusunda iyi olduklarını tahmin ediyorum diyeyim. Fiyatları ne derseniz? Crostiniler 14.50, frito misto 19.25, papardella enzo 25.5; şaşırdınız değil mi? İstenince oluyormuş meğerse. Şarabın şişesi 65 tl; evet bu da oluyormuş…
Kahve sevdiğimi dünya âlem biliyor. Mehmet Gürs bu konuya da el atmış; KronotRop’larda yanmamış çekirdekten espresso içebileceğiz.
