Yemek yazarımız Engin Akın İspanyolların milli yemeği Paella’nın en iyisinin nasıl yeneceğini ve İspanyol mutfağından mutlaka denenmesi gereken tatları yazdı.
İspanyol yemekleri denildi mi akla gelen çeşit paella’dır ama Barselona’da cahilce (nerede ne yeneceği bilmek gerek..) bir hevesle ilk kez yediğim paella beni hayal sükutuna uğratmıştı. Kıpkırmızı sulu bir pilav ve üzerinde bu sosa bulanmış deniz mahsülleri ve yağ. Yağ, zeytinyağı… Paella’nın orijinini sonradan öğrendim ki İspanya’nın doğusunda, deniz kıyısını da içine alan Valencia bölgesi.
Araplar tarafından getirilen pirinç ilk burada yetiştirilmiş. Pirincin ana malzeme olduğu paella başlarda tarla işçilerinin alelacale elde mevcut ne varsa içine katılarak pişirilen bir topluluk yemeğiyimiş. (Özel devasa paella tavalarını görseniz, paellanın bu anlamı daha çok hissedilecektir!) Gittikçe daha sofistike sofralara da oturan paellaya çıktığı yerin katkısı balık ve deniz mahsullü pişirilmesi olmuş. Ancak bugün paella tavşan etli, etli, tavuk etli ya da hepsi birlikte katılarak pişirilir. İspanya’nın her bölgesinin mutfağına girmiş olan paella için İspanya’nın milli yemeği diyebiliriz. (Tapas en büyük rakibi ise de bunun kulvarı farklıdır. Paella tek bir çeşit, tapas ise meze gibi birçok tadımlık çeşitleri kapsayan bir sözcük.)
Tadılması gereken diğer geleneksel çeşitler
Aslında İspanyol mutfağında gazpacho (bu soğuk çorba kıvamındaki çeşiti zaten sadece yazın denemeli zira domates başı çeken malzemesidir), bacalao brandade (tuzlanmış ve kurutulmuş morina bağının fililerinden yapılan mousse ve ancak lüks lokantaların menüsünde bulunur), patatas bravas (domates soslu ve acılı harcıalem bir patates çeşiti (daha çok tapas kategorisinde yenir), tortilla de patates de (soğanlı, patatesli kalın bir omlet) gibi çeşitler de öne çıkan yemekler ama hiçbiri paella kadar ünlenmiş değiller. (Belki sadece İspanya’nın dağlarında kurutulan iberico kurutulmuş eti yarışabilir paella ile ama o da yemek yerine geçmeyen tapas kategorisine alınacak bir lezzet.)
Casa Benigna ve Şef Norberto Jorge
Madrid’de paella’nın adresi olarak bilinen Casa Benigna’nın sahibi ve şefi Norberto Jorge Valencia bölgesinde yer alan bir Alicante’li olarak hakiki paella’yı tattırmayı misyon edindiğini biliyordum. Kendisiyle Akdeniz Mutfağı odaklı sempozyumda tanışmış ve restoranına epeyi sene önce gidip yemek yemiştim. Tadı damağımda kalan yemeklerini bir kez daha tatma şansım oldu. Deniz mahsüllü paella’sı arkasından etli paellası’nı yemeden önce özel bir somon füme tattırdı. Çiğ somonun gravlax tekniği ile, yani tuz, şeker ve dereotu ile terbiye edilip, sonra da fümelenmesiyle yapmıştı, kendi buluşuna göre.. İlk kez bu kadar lezzetli bir somon yedim. En az paellası kadar etkileyiciydi.
Paella için özel tavsiyeler
Paella’nın iyi olup olmadığını anlamak aslında bir mesele. İyisini yemiş olursanız kötüsü sizi asla tatmin etmez. Öncelikle pirinci su kaldıran pirinçden yapılıyor Nedeni iyice şişip lezzetleri içine alması. İspanyollar bunu bomba dedikleri tombul bir pirinç çeşitinden yapıyorlar. Paella’nın kenarlı tepsi biçimde özel bir pişirme gerecinde pişmesi de önemli. Kullanılan yağ zeytinyağı ama Norberto’nun daha yoğun bir lezzet vermesi için karides kabuklarını sote ettiğini ve bu yağı balıklı paellası için kullandığını biliyordum. Bu yöntemi lezzeti yoğunlaştırmak için yapıyor. Paella’nın birçok turistik yerlerde yapıldığı gibi domates sosuna bulanmaması lazım. Türk pilavı gibi suyunu çekecek ve pilav gibi tane tane olacak. İyi paella da pirinç öne çıkar, deniz mahsülleri ya da et değil.
“Deniz mahsülü değil pilav yediğinizi hissetmelisiniz” dedi Norberto bize kendi elleriyle pişirdiği paella’yı ikram ederken… Yanında çeşni olarak verdiği “ailoli”yi (bu katkı bana bizim pilavı yoğurtla yememizi hatırlattı) çok yakıştırdım. Yoğurt gibi ailoli de pilavı ağızda yumuşattı. Aioli için sarımsaklı mayonez denilebilir ama kimse hazır mayoneze sarımsak katmıyor İspanya’da. Ailoli evde yapılan bir çeşni ve sarımsağı da latif derecede koyuyorlar.
Sorbe ve şarap yine özel
Bu muhteşem ve otantik yemeği çilekli sorbe ile tamamladık. İlk kez bu kadar pürüzsüz ve çileğin tadını hakkıyla veren bir sorbe yedim. Meğer tatlıları da meşhurmuş Casa Benigna’nın…
Tanışıklığın meyvesini ise lokantasında zengin bir kavı bulunan Norberto’nun bizzat seçtiği şarap ile yedim. Toledo bölgesinde yetiştirilen beyaz Chardonnay üzümlerinden yapılmış, pahalı olmayan bir şarapmış. “Ünlendikleri halde fiyatı korktuğum gibi arttırmadılar” dedi. Meşe fıçılarda dinlendirilmiş, kompleks tatlara sahip, iç açan bukleli bir şarap. İspanyol şarapları, özellikle de beyazları beni etkilememişti ama bunu olağanüstü buldum. İyi soğutulması gerektiğini evde açtığım bir şişesini içtiğimde keşfettim.
