“Kendine ve tekniğine güvenen bir şef her yerde parlıyor. Malzemeyi bilmek ve teknikleri doğru kullanmak kadar yaratıcılığınız da bu işte önemli bir paya sahip.”
Bu hafta, Paul Bocuse adına 1987 yılından bu yana düzenlenen “Bocuse D’or” yarışmasında Türkiye’yi ilk kez temsil edecek Gürcan Gülmez’in performans gecesi vardı. Bu seneki Avrupa seçmeleri Mayıs ayında Stockholm’de 20 ülkenin katılımıyla yapılacak. Gürcan Şef ve ekibi Türk Mutfağı Derneği’nin katkılarıyla 2013’ün Mart ayından bu yana zorlu yarışa hazırlanıyor. İlk kez katılacağımız yarışma için kendisine Mehmet Gürs ve Rudolf van Nunen koçluk yapıyor. Şefimiz Avrupa finalini kazanırsa, Fransa’nın Lyon kentinde Ocak 2015’te düzenlenecek Dünya Finali’nde Türkiye’yi temsil edecek. Halen Four Seasons Otel Sultanahmet’te Executive Sous Chef olarak çalışan Gürcan Gülmez, 2006 yılında genç şeflerin katıldığı “Uluslararası Chefs Rotisseurs” yarışmasını kazanmıştı. Mutfağımızı çok önemsiyoruz, ama bu konuda uluslararası düzeyde tanınmış şef sayımız kaç diye sorulunca cevap veremiyoruz.
Mutfakta iyi bir şef olmak… İyi olduğunuzu nasıl kanıtlarsınız? “Gurme yazarlar” diye geçinen biz birkaç kişinin yazıları yeterli mi? Dünyada birçok iyi şef, mekânlarında çekim yapılmasına izin vermiyor. İyi şefler kendilerini öncelikle sokaktaki insanla kanıtlıyorlar, sonrasında yarışmalara katılıp bu başarılarını taçlandırıyorlar.
Bildiğiniz gibi sokaktaki insan artık kendi medyasına sahip; sosyal medya, haber portalları, sözlükler… Yemek ortak zevk olunca, bu alan da en çok yazılan konuların başında geliyor. Bizler keşfetmeden Çinli, Fransız, İsveçli turistler bizim şefleri keşfedebiliyor. Bu hafta böyle bir keşfin peşinde Sirkeci yollarına düştük. Hocapaşa Hamamı Sokak, Osman Kasap’ın döneri sayesinde ünleniyor derken herkes Can Oba’dan bahsetmeye başladı. Güzel havadan da istifade ederek gitmeye karar verdim. Sirkeci Garı’nın arkasındaki sokağa girdiğimde burada böyle bir mekân olamaz diye düşündüm. Birileri abarttı gene diye düşünürken, dükkânı gördüm. “Dükkân” kelimesini bilinçli seçtim; salaş bir yer bekliyordum, ama buzdolabında gördüğüm maydanozlar ve diğer ürünler beni ürküttü… Adrese gelmemin en büyük sebebi olan Türkiye’nin önde gelen VIP rehberi Saffet Emre Tonguç olmasa kaçacağım. “Can Bey burada mı?” sorumla yamak olduğu belli olan arkadaş silkelendi ve “Buralarda” dedi. Birden küçük buzdolabındaki malzemeleri gördüm ve oturmaya karar verdim.
Bir çift gülümseyen mavi gözle o anda karşılaştım. O saniyeden sonrası büyü başladı sanki. 19 yaşından beri Almanya ve Amerika’daki çeşitli restoranlarda –ki bunların içinde Michelin yıldızlı Alfons Schuhbeck de var– çalışan Can Oba’ya güvenerek yemeğin zevkini çıkartmaya karar verdim. Günlük olarak mönüyü oluşturan şefimiz, bana balık ve kestane çorbasını önerdi. Kestane çorbası güzeldi, ama balık çorbası tek kelimeyle gurme lezzetti… Kum midyesi, karides ve levrekle yapılan çorba hiç bitmesin istedim.
Cevizli risottoyla sunulan ahtapot, o özel sosuyla damağımı resmen şenlendirdi. Çilek ve ahtapot sosla birlikte sunulanlar birbirine ancak bu kadar yakışabilirdi. Üstüne yediğim ayvalı ciğeri anlatarak daha fazla iştahınızı açmak istemiyorum. Tatlı olarak greyfurt içinde hazırlanmış olan tatlıyla yemeğimi bitirdim. Yemekler şef tarafından anında hazırlanıyor ve masanıza getiriliyor. En önemlisi de kendinden emin olan tüm sanatçıların yaptığı gibi nasıl hazırlandığı tüm tekniğiyle anlatılıyor. Bu güzel mönü, yanında şarap istiyor; ama maalesef bulunduğu sokak nedeniyle bu söz konusu değil. Bu durum belki de yemeklerin tadını daha iyi ayırt edebilmenizi sağlıyor diye düşünüyorum.
Kendine ve tekniğine güvenen bir şef her yerde parlıyor. Malzemeyi bilmek ve teknikleri doğru kullanmak kadar yaratıcılığınız da bu işte önemli bir paya sahip; ama en önemlisi sebat etmek sanıyorum.
