Sanatatak “2023 Nasıl Geçti” serisinin sonunda yılın iz bırakan tatlara yer veriyor. Gastronomi yazarı Gaye Şahin’in seçtiği 15 tadın ardından yıla bakıyoruz.
· 2023 depremle başladığı için acı tatlar baskın, çok karışık hislerlerle uğurluyorum hepimiz gibi. En aklıma kazınan yemek de İskenderun’da benim de yemek dağıtımında görev aldığım sahra mutfağında pişen kapuska sanırım. Sahra mutfağının başında şef arkadaşlarım Yaren Çarpar, Müge Çalışkan, Can Aras ve Sinan Büdeyri vardı. İçinde bulunduğumuz koşullarda malzemeleri verimli kullanmaya çalışarak kazanlarla pişip dağıtılacak yemekler çıkarıyorlardı her gün. Kapuska da bunlardan biriydi. İçinde olduğumuz duygu durumunun içinde biz pek yemek yiyemezsek de o kapuska tadını hafızama kazımışım. İyi hissettirmişti.
· İkincisi depremlerin birinci ayında İskenderun merkezdeki fırınını tekrar açan Mısırlı Lahmacun’da yediğim lahmacun ve bölgeye özgü kömbe. Bir aydır ilk defa dışarıda bir şey yemiştik ve sahibi Murat Usta’nın ateşini yeniden yakması, servis vermesi çok özel bir andı.
· Türkiye’nin en yetenekli şeflerinden Cihan Kıpçak ve Üryan Doğmuş’un açtığı Asya konseptli restoranları Saku’ya bayıldım. Her şeyin tadı damağımda. Saku’nun paylaşımlık bol seçenekli nefis bir menüsü var. Yemekler sık değişiyor ama benim favorim ıspanak ve denizyosunuyla yaptıkları ‘ohitashi’ ve çıtır tofu olmuştu.
· Bebek Otel’in üçüncü katında açılan Sankai by Nagaya’nın kaiseki menüsü ve sunumları öyle şık ki yemeden sadece bakmak bile güzel. Ama günlük taze balıklarla yaptıkları nigiriler favorimdi bu yıl. Almanya’daki restoranlarıyla Michelin yıldızı alan şef Yoshizumi Nagaya bu restoranla da bu yıl Michelin aldı.
· İstanbul Modern’in bu yıl tekrar açılan restoranındaki ‘balık pazarı tabağı’na bayılmıştım. Bence genel menünün oturmasına vakit var ama bu işlenmiş deniz ürünleri seçkisi çok iyiydi.
· Alaçatı’da açılan Sipster’ın menüsüne de mekanın konumuna da bayıldım. Hiç köyiçinde gibi değil. Restoran biraz yüksekte kalıyor yukarıdan bakıyorsunuz sokağa. Şefleri çok yetenekli, kokteyl ve şarap menüleri de çok kuvvetli. Patlıcan kroket, dana dil tandır, ısıgan otlu ızgara köfte, ıtırlı lor tatlısı aklımda kalanlar. Yediğim her şey çok lezzetliydi.
· Bu yaz Bodrum’da açılan Birdcage 33 Otel’in restoranı Lika’nın mezeleri muhteşemdi. Aslında modern meze yorumu çok sevmem ancak bunlar hem küçük dokunuşlarla tazelenmiş hem de özü bozulmamıştı. Restoranın genç şefleri çok yetenekli. Başlarında çok sevdiğim yetenekli şef Sara Tabrizi var.
· Şef Yaren Çarpar’ın Teşvikiye’deki fırını Ema Bakery’de her gün çıkan zahterli çöreğin bağımlısıydım yıl boyu. Hamuru, malzemesi tadıyla muazzam bir ürün.
· Şef Cem Ekşi’nin Beyoğlu’nda açtığı Glouton’da yediğim kaiserschmarrn bu yıl tattığım en güzel şeylerden. Bir nevi Avusturya usulü parçalanmış pankek diyebiliriz. Yanında köpüklüyle geç brunch için nefis.
· Nişantaşı’ndaki The Stay Boulevard’ın terasına Marcello isimli bir İtalyan açıldı. İtalya’nın kuzeyinde Recco kasabına özgü ve coğrafi işaretli bir focaccia yapıyorlar. Cenovalı şef Massimiliano Nardo sipariş verdiğiniz anda hazırlayıp fırına atıyor. Açık mutfakta şefi izleyebilme imkânınız da var. Şahane bir şey.
· Roka İstanbul açıldığından bu yana İstanbul’daki favorilerimden. Şef Suna Hakyemez’in menüsündeki gyoza ve karides tempura günde üç kez yesem bıkmam diyeceklerimden.
· Şef Maksut Aşkar restoranı Neolokal’in 9. yılını kutladı. Her yıl restoranın yıldönümünde konuk şeflerle özel bir menü hazırlayıp sunuyor. Bu yılın menüsünde Rijks restoranın şefi Joris Bijdendijk ile birlikte hazırladıkları pancardan milföy tabağını, tek malzemeyle yakaladıkları o lezzet derinliğini unutamıyorum.
· Nobu İstanbul markanın baş şefi Harve Courtot’un hazırladığı omakase bir menü sunmaya başladı bu yıl. Mekânın çok sevdiğim barına geçip ardı ardına gönderilen lokmalık sunumların her birini yemek yılın en lezzetli anlarındandı benim için.
· Şef Fatih Tutak danışmanlığında bu yıl açılan Gallada’daki ‘kebap dumpling’ de bu yıl gördüğüm en iyi Türk mutfağı inovasyonlarından biriydi.
· Şef Osman Sezener’in Odurla’sında şef tadım menüsünden Ildır olta karidesi şahaneydi. Ev yapımı ekmekleri de her zaman favorim.