Türk mutfağının evrelerini Çadırdan Saraya kitabında anlatan Engin Akın Osmanlı yemeklerini canlandırma deneyimini anlattı. Me’muniyyeden kabuniye iştah körükleyici bir yazı…
Rus asıllı Amerikalı yemek yazarı arkadaşım Anya von Bremzen (gerçi son yazdığı “Sovyet Mutfağı” Rusya’nın Sovyet dönemi yemekleri eşliğinde bir hatıralar fırtınasıydı..) yazmakta olduğu Osmanlı yemeklerini de içine alacak bir bir kitap için eski tariflerden yemek pişirmemi isteyince kıramadım. Ancak çekinmedim de diyemem.
Bir on senedir yemek dünyasında eski Osmanlı yemekleri canlandırma hevesi var.
Ne yazık ki tam bir tarif olmaz ise bunları canlandırmak onları, tabir yerindeyse, mumyalamaktan öteye geçemiyor!
Zira o döneme ait yemeklerin tariflerindeki ölçüler afaki; yeterince, gereğince gibi…
Bu durumda bunların üstesinden gelebilmek için “yemekle pişmiş” ve ayrıca bunları ya da bunlara yakın çeşitleri tatmış olmak gerekir. Türk mutfağının evrelerini bir ölçüde anlatmaya yönelik “Çadırdan Saraya” adlı kitabım için benzer birkaç çalışma yapmış olsam da daha eski dönemlere ait tarifleri canlandırmak büyük bir iddia taşıyacaktı!
Neyse ki Stefanos Yerasimos’un Sultan Sofraları – 15. 16. Yüzyıl Saray Mutfağı adlı kitabı imdadıma yetişti. Stefanos Yerasimos, Topkapı arşivlerinde bulunan 13. yüzyılda el-Bağdadi’nin (tam ismi çok uzun) yazdığı “Kitab’t tabih”in Mehmed bin Mahmud Şirvani’nin tarafından Türkçeye çevrilen kopyasında orjinal Arapça metinde olmayıp sonradan eklenmiş 77 tarif keşfetmişti. Profesör Yerasimos’un bu çalışması ile ekleme tariflerin Arap mutfağına ait olmadığı ve o dönem sarayda pişirilen yemekler olduğunu ortaya çıkarmıştı. Ancak içindeki tarifleri günümüz ölçüleriyle vermesine rağmen yine de bunlar amber, bol gülsuyu gibi baharatlarla bir hayli ezoterik görünürler.
Uygulayacağım tarifleri seçerken daha kolay ve lezzeti önceden seçilebilir olanlara yöneldim. Aslında bir hekim olan, Şirvani’nin dirhem gibi eski Osmanlı da olsa ölçü vermesi bir şanstı (mesleki alışkanlık olarak kuşkusuz). Bunları Yerasimos’un günümüz ölçülerine çevirmesi işi bir hayli kolaylaştırdı. Çeşit olarak Kanuni’nin şehzadeleri Beyazid ve Cihangir‘in sünnet ziyafetlerinde konuklara sunulan me’muniyye (helva) başta olmak üzere kabuni (etli pilav), helva-i ‘ aselliye’yi (bal helvası) seçtik. Me’muniyye’nin tarifi günümüz tavuk göğsünün öncüsü olabilicek nitelikteydi. Tarifte belirtilmediği halde mutfak bilgime dayanarak tavuğun göğsünü pişirir pişirmez didikledim. Böyle yapılmasını eski bir muhallebici dostum söylemişti. Hatta ondan tavuk kesilir kesilmez pişirilmesi gerektiğini de öğrenmiştim. (Bu ayrıntı bu tatlının tavuk kokmaması ve etin en yumuşak haliyle kullanılması için kuşkusuz.) Yerken tavuk kokusu almamamızı uygulamanın başarılı olduğunun göstergesi olarak nitelendirdim. Tarifte yassılaştırılmış beyzi şekiller verilip kızartılması söylenen helva günümüzde un helvasının kaşıkla şekillendirilmesine de öncülük etmiş olabilirdi.. Kızartılmış helvanın üzerine dökülen gülsuyu ise helvanın lezzetine artı getirdi. Kabuni için tarifde verilen soğan halkaları, pilavın dokusuna, pilavı tane tane olmasına rağmen, tatlı bir yapışıklık verdi ki bu doku risotto’yu anımsatıyor…
Peki biz bu yemekleri sevdik mi? Sevdik ne kelime; bayıldık! Tüm çeşitleri zevkle yediğimiz gibi inanılmaz rafine bulduk. Abartılı dediğimiz baharatlar birbirleri içinde eriyip yepyeni boyutlara ulaştılar. Tezat dokular, örneğin helvaların içindeki haşhaş tohumları, badem kırıntıları gibi, her bir çeşitin dokusunun biteviye olmaması için düşünülmüştü ki; bu yemek sanatında diğer önemli bir ayrıntıdır. Başarılı olmasını ise kısmen tariflerin bir hayli açık verilmiş olmalarına, bazılarını da bunların lezzetlerine yakın çeşitleri tatmış olmama (Şirvani de olmayıp da Kanuni’nin sünnet ziyafet defterinde malzemeleri verilmiş olan tavuk çorbası gibi..) borçluydum. Senelerin birikimiyle, yemek pişirmenin teknik özelliklerine bir hayli erişmiş olmamı da yabana atamam tabii…